Zutaten :

• Gariguette oder Ciflorette Erdbeeren — Diese beiden Sorten haben eine natürliche Säure, die auch mit Zucker drumherum besteht. Walderdbeeren (Mara des Bois) funktionieren auch, sind aber empfindlicher in der Verarbeitung. Vermeide kalibrierte spanische Erdbeeren — zu viel Wasser, zu wenig Geschmack. Wähle für die endgültige Garnitur Erdbeeren von einheitlicher Größe, dann musst du nicht so lange beim Anrichten tüfteln.
• Pektin NH — Es verleiht dem Confit seine geschmeidige und glänzende Textur. Im Gegensatz zu klassischem gelben Pektin ist NH hitzereversibel — du kannst das Confit erneut erwärmen, wenn es zu fest wird. Du findest es im Bioladen, bei Amazon oder in Fachgeschäften für Patisserie. Ohne Pektin NH ersetze es durch Gelierzucker 1:1 und reduziere den Zucker im Rezept um 10g.
• Ungesalzene Butter 82% Fettanteil — Der Fettanteil ist hier wirklich wichtig. Butter mit 80% enthält mehr Wasser, und das merkt man im Teig — er wird weniger mürbe und weniger knusprig. Butter Charentes-Poitou AOP oder Président sind gut. Für die Mandelcreme muss sie weich (pommade) sein — 2 Stunden vorher herausstellen oder 15 Sekunden in die Mikrowelle, nicht geschmolzen.
• Mandelmehl (gemahlene Mandeln) — Es wird an zwei Stellen im Rezept benötigt: im Teig für die mürbe Textur und in der Creme für die Saftigkeit. Nimm es frisch — ranziges Mandelmehl riecht wie nasser Karton und das schmeckt man am Ende. Wenn du ein intensiveres Aroma möchtest, kannst du es vor der Verwendung 5 Minuten bei 160°C im Ofen rösten.