Zutaten :

• Die Jakobsmuscheln — Kaufen Sie sie frisch, nicht tiefgekühlt. Die Textur einer aufgetauten Jakobsmuschel ist wattig – sie gibt Wasser ins Tatar ab und verwässert die anderen Aromen. Fragen Sie Ihren Fischhändler nach großen Nüssen: Diese ergeben saubere 1-cm-Würfel, was dem Gericht den nötigen Biss verleiht.
• Die Artischocken — Zwei Artischocken erscheinen wenig, aber wir verwenden nur die Böden (Herzen). Wählen Sie schwere, fest geschlossene Exemplare – eine Artischocke, die sich bereits öffnet, ist alt. Die Garzeit von einer Stunde ist unumgänglich: Wir suchen einen Boden, der unter leichtem Daumendruck fast nachgibt, nicht knackig, aber auch kein Brei.
• Granny Smith Apfel — Keine andere Sorte hier. Der Granny sorgt für eine klare Säure und einen Biss, der auch nach ein paar Minuten im Tatar bestehen bleibt. Ein Golden wird weich, ein Fuji ist zu süß. Und das leuchtende Grün auf dem Teller ist ein Detail, das zählt.
• Walnussöl — Es ist die Hauptwürze – daher spürt man die Qualität direkt. Ein kaltgepresstes Öl der ersten Pressung hat eine leichte Bitterkeit und einen sehr klaren Geschmack nach frischen Nüssen. Preiswerte Öle sind oft ranzig. Einfache Regel: Vor dem Kauf riechen, die Flasche muss nach Nuss riechen, nicht nach Pappe.