Zutaten :

• Frische Hefe — Kein Backpulver, keine Trockenhefe — frische Hefe, der kleine grau-beige Würfel aus dem Kühlregal. Sie gibt ein feines Aroma und eine Flaumigkeit, die Trockenhefe nicht ganz erreicht. Falls Sie nur Trockenhefe finden, nehmen Sie etwa 2,5 g für 8 g frische Hefe, lösen Sie sie aber trotzdem in lauwarmer Milch auf.
• Die Mischung aus Mehl Type 0 / Type 00 — Das ist keine italienische Laune. Type 0 bringt Elastizität, Type 00 die Feinheit. Zusammen ergeben sie einen Teig, der sich dehnen lässt, ohne zu reißen. Ein klassisches T45 oder Weizenmehl 405 tut es auch, wenn Sie nicht beide haben.
• Butter — Nehmen Sie gute Butter mit mindestens 82% Fettgehalt. Sie sorgt für den runden Geschmack und die zarte Textur. Margarine oder Halbfettbutter würden das Ergebnis flach oder ölig machen. Hier sollte man nicht sparen.
• Bittersüßer Kakao — Bitter, nicht gesüßt — das ist wichtig. Klassischer Van Houten funktioniert hervorragend. Er erzeugt den visuellen Kontrast und bringt den Schokoladengeschmack, ohne den Teig zu beschweren.