Zutaten :

• Hochrippe mit Knochen — Nimm sie mit Knochen, wenn du kannst. Er schützt das Fleisch beim Garen und gibt mehr Geschmack. Für 6 Personen sind 4 bis 5 Pfund die richtige Größe. Es muss nicht das teuerste Stück sein, aber achte auf eine sichtbare Marmorierung — kleine weiße Fettfäden im Fleisch. Ohne das verliert das Gericht die Hälfte seines Charakters.
• Gestoßener schwarzer Pfeffer — Gestoßen, nicht fein gemahlen. Ein grobes Korn, das auf der fertigen Kruste leicht unter den Zähnen knackt, macht die Textur aus. Benutze einen Mörser oder lege die Körner auf ein Brett und zerdrücke sie mit dem Boden eines Topfes — 30 Sekunden Arbeit.
• Geriebener Parmesan — Fein gerieben, nicht der Pulver-Parmesan aus der Plastikdose. Der verbrennt bei der kleinsten Hitze. Frisch geriebener Parmesan oder ein Beutel aus dem Kühlregal funktionieren bestens.
• Frischer Knoblauch — Vier Zehen fein gehackt oder fein gerieben, wenn die Textur diskreter sein soll. Knoblauchpulver geht im Notfall, aber frischer Knoblauch gibt der Mischung eine lebendigere und präzisere Würze.