Zutaten :

• Grüner Spargel — Hier kein weißer Spargel — er ergibt ein bitteres Velouté in einem wenig ansprechenden Beige. Der grüne hat Charakter, eine leichte pflanzliche Bitternote, die beim Kochen gut standhält. In der Hochsaison (April-Juni) beim Gemüsehändler kaufen. Außerhalb der Saison funktioniert tiefgekühlter ganzer grüner Spargel hervorragend — niemand wird den Unterschied merken.
• Getrocknete Morcheln — Das ist die Zutat, die alles verändert. Fünfzig Gramm klingen nach wenig, aber getrocknete Morcheln konzentrieren ein Waldaroma, das Champignons niemals erreichen. Die Marke Plantin ist eine verlässliche Adresse. Und ganz wichtig: Behalte das Einweichwasser, es ist pures Gold wert.
• Flüssige Sahne — Immer Vollfettstufe. Fettarme Sahne mit 15 % neigt dazu, bei Hitze auszuflocken, und macht das Ergebnis weniger cremig. 40 cl sind großzügig bemessen — das macht die Suppe wirklich seidig statt nur flüssig.
• Schalotte und rote Zwiebel — Die Schalotte bringt eine feine aromatische Süße, die rote Zwiebel eine leicht zuckrige Note. Zusammen bilden sie eine dezente Basis, die den Spargel nicht überdeckt. Fein würfeln — dafür braucht man kein Profimesser, nur Geduld.