Zutaten :

• Der Ziegenkäse — Nehmen Sie eine Rolle (Bûche), keinen frischen Ziegenkäse aus dem Becher. Die Rolle lässt sich in Scheiben schneiden, die beim Backen ihre Form behalten — sie schmelzen, ohne sich vollständig aufzulösen, sodass man beim Essen kleine cremige Inseln findet. Ein halbtrockener Ziegenkäse ist perfekt. Zu jung zerfließt er überall; zu reif übertönt er alles andere.
• Der Spinat — Frisch oder tiefgekühlt, egal — aber wenn Sie tiefgekühlten nehmen, lassen Sie ihn auftauen und drücken Sie ihn über dem Waschbecken wirklich fest zwischen Ihren Handflächen aus. Die Wassermenge, die er abgibt, ist beeindruckend. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, wird die Tarte matschig. Das ist unvermeidlich.
• Die Crème fraîche — Dickflüssig, vorzugsweise Vollfettstufe. Eine leichte, flüssige Sahne ergibt eine zu flüssige Füllung, die länger zum Stocken braucht. Crème fraîche gibt diese zitternde, dichte Textur, die den Unterschied zwischen einer passablen Quiche und einer Quiche macht, die restlos aufgegessen wird.
• Der Mürbeteig — Selbstgemacht, wenn Sie Zeit haben, aus dem Kühlregal, wenn nicht. Gekaufte Mürbeteige (Pâte brisée) sind für dieses Rezept sehr gut geeignet. Vermeiden Sie hier Blätterteig — er wird unter der Feuchtigkeit des Spinats weich und Sie erhalten etwas, das gleichzeitig labberig und fettig ist.