Die kühne Allianz aus Ziegenkäse und kandierten Karotten

Dreißig Minuten Zeit, um ein Rezept zu meistern, das die Regeln der traditionellen Verrine herausfordert. Diese gastronomische Kreation, inszeniert von Bernhard Winkelmann für ANICAP, verwandelt sechs einfache Zutaten in eine zugängliche kulinarische Meisterleistung. Im Zentrum dieser Komposition steht eine Chantilly-Creme aus frischem Ziegenkäse, die durch eine gewagte Emulsionstechnik gewonnen wird: Kochende flüssige Sahne wird über 80 g Käse gegossen, kräftig aufgeschlagen, dann abgekühlt, bevor sie mit dem elektrischen Schneebesen steif geschlagen wird.

Das Gleichgewicht beruht auf einer sorgfältigen Schichtung kontrastierender Texturen. Fein geriebene Karotten, al dente gegart in einer Mischung aus Zucker, Butter und Zitronensaft, verfeinert mit zerstoßenem Koriander, liefern eine unerwartete säuerliche Süße. Die Reduktion ihres Kochsafts bei starker Hitze, schrittweise mit Maizena angedickt und dann mit 100 g handelsüblichem Karottensaft angereichert, ergibt einen konzentrierten Sirup, der jeden Faden des Gemüses umhüllt. Dieses separate doppelte Garen garantiert die ideale Textur ohne das Risiko des Übergarens.

Das süß-salzige Register wird durch den letzten Schliff verstärkt: 90 g Ananas, die 30 Sekunden lang in Zuckerbutter geröstet wurde, wobei ihr Saft fast vollständig eingekocht wurde, bestreut mit Fleur de Sel. Diese Zwischenschicht zwischen kandierten Karotten und Käse-Chantilly bildet den geschmacklichen Dreh- und Angelpunkt des Ganzen und offenbart bereits beim ersten Bissen eine ungeahnte Komplexität.

Die Magie der kandierten Karotten mit Koriander

Dieser entscheidende Schritt offenbart die ganze technische Raffinesse des Rezepts. Das Geheimnis liegt in einem fraktionierten Garprozess, der die Integrität der Karotten bewahrt und gleichzeitig einen intensiv aromatisierten Sirup erzeugt. Fein gerieben köcheln sie bei mittlerer Hitze in 2 dl Wasser, angereichert mit 45 g Zucker, 30 g Butter und 50 g Zitronensaft, dazu kommen zerstoßene Koriandersamen und zwei Prisen Fleur de Sel.

Der Garvorgang stoppt, sobald die Fäden die Konsistenz al dente erreichen. Mit einer Schaumkelle werden sie aus dem Sud gehoben und flach ausgebreitet, um den Garprozess sofort zu unterbrechen. Diese Trennung ist kein Detail: Sie verhindert, dass die Karotten zu einem formlosen Kompott werden. Während sie flach abkühlen, wird der verbleibende Saft bei starker Hitze energisch reduziert, bis er die Hälfte seines Volumens verloren hat.

Die Bindung erfolgt anschließend durch schrittweise Zugabe von in kaltem Wasser angerührter Maizena, die kräftig untergeschlagen wird, um Klumpen zu vermeiden. Die Flüssigkeit verwandelt sich in einen geschmeidigen Sirup, der den Löffel überzieht. Vom Herd genommen, belebt die Zugabe von 100 g handelsüblichem Karottensaft die orange Farbe und verstärkt den erdigen Geschmack des Gemüses. Sobald er lauwarm ist, nimmt dieser Nektar die abgekühlten Karotten auf, die sich damit vollsaugen, ohne zu zerfallen. Diese Zubereitung bildet die erste Schicht der Verrines, das aromatische Fundament, auf dem die gesamte Konstruktion ruht.

Geröstete Ananas mit Fleur de Sel, eine unerwartete süß-salzige Note

Nach der erdigen Raffinesse der kandierten Karotten bringt die zweite Schicht eine radikal gegensätzliche exotische Dimension ein. Diese Zwischenschicht basiert auf einem Blitz-Garen von 30 bis 40 Sekunden, bei dem 90 g Ananasfleisch in einer Pfanne angebraten werden, in der ein Stück Butter und ein Teelöffel Zucker schmelzen. Das Ziel: leicht karamellisieren, ohne zu bräunen, die säuerliche Frische der tropischen Frucht bewahren und gleichzeitig ihren natürlichen Zucker konzentrieren.

Das Timing ist entscheidend. Sobald die Stücke glänzen und anfangen, Wasser abzugeben, kommt der Ananassaft aus dem Karton in die Pfanne. Der Garvorgang wird dann bei schwacher Hitze fortgesetzt, wodurch sich die Flüssigkeit allmählich in eine sirupartige Reduktion verwandelt, die jedes Fruchtstück umhüllt. Die fast vollständige Verdunstung des Saftes signalisiert das Ende des Vorgangs: Die Ananas sollte in nur wenigen Tropfen konzentriertem Nektar baden, fast wie kandiert.

Das Abkühlen ermöglicht dann den Einsatz der Signatur-Zutat: einige Körner Fleur de Sel, die über die lauwarmen Stücke gestreut werden. Diese minimale Geste erzeugt den geschmacklichen Twist, der diese Verrine von herkömmlichen Kreationen unterscheidet. Das kristalline Salz hebt die Süße der Ananas hervor und schlägt gleichzeitig eine aromatische Brücke zum frischen Ziegenkäse der oberen Schicht. Diese salzige tropische Schicht, eingebettet zwischen der würzigen Basis und dem milchigen Gipfel, verwandelt jeden Bissen in eine kontrastreiche sensorische Reise.

Anrichten und Finish eines Sternekochs würdig

Diese Schichtung in drei Lagen erfordert chirurgische Präzision, um das Geschmackspotenzial jedes Elements voll zu entfalten. Am Boden jeder Verrine bilden zwei Teelöffel Koriander-Karotten eine würzige und leicht säuerliche Basis. Darüber bilden die mit Fleur de Sel gerösteten Ananasstücke die Zwischenschicht und bringen ihren salzigen tropischen Kontrast ein. Schließlich krönt die Ziegenkäse-Chantilly mit Hilfe eines Spatels das Ganze und bildet einen milchigen Abschluss, der die verborgenen Schätze optisch verbirgt.

Das vollständige Abkühlen jeder Komponente vor dem Zusammenbau garantiert die architektonische Stabilität der Verrine. Die kandierten Karotten müssen lauwarm sein, die Ananas Zimmertemperatur erreicht haben und die Ziegenkäse-Chantilly ihre gekühlte Festigkeit bewahrt haben. Diese thermische Disziplin verhindert, dass sich die Schichten vorzeitig vermischen, und bewahrt den geschmacklichen Überraschungseffekt bei der Verkostung.

Der Signatur-Trick von Bernhard Winkelmann für ANICAP macht diese Kreation zu einem visuellen Highlight: Karottenscheiben, die hauchdünn schräg geschnitten und in Erdnussöl bei mittlerer Hitze frittiert werden, bis sie glasig und knusprig sind. Auf Küchenpapier abgetropft, verleihen zwei senkrecht in jede Verrine gesteckte goldene Chips diesen spektakulären letzten Schliff. „Effekt und Genuss garantiert“, verspricht der Chef – eine Aussage, die durch das luftige Knuspern dieser Gemüsetuiles im Kontrast zur cremigen Sanftheit der unteren Schichten bestätigt wird.