Zutaten :

• Jakobsmuscheln — Frisch, wenn möglich – von November bis April ist Saison. Tiefgekühlt funktioniert es sehr gut, aber man muss sie am Vortag im Kühlschrank auftauen und vor dem Kochen gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Eine feuchte Jakobsmuschel bekommt keine Kruste, sie dämpft nur. Der Unterschied zwischen einer Karamellkruste und einer zähen Textur entscheidet sich genau hier.
• Topinambur — Ein Wintergemüse, das man derzeit gut auf Märkten findet. Schnell schälen – sie werden an der Luft in wenigen Minuten schwarz – und direkt in Wasser mit einem Spritzer Zitrone legen. Ihr nussiger Geschmack ist dezent, aber präsent. Eine halbe Vanilleschote, die vor dem Mixen in der Sahne zieht, ist eine wirklich gute Idee: nicht süß, nur tiefer und runder im Geschmack.
• Schwarzwurzeln — Seltener als Topinambur, aber gut sortierte Märkte führen sie im Winter. Für die Chips ist eine Mandoline das unverzichtbare Werkzeug: Die Scheiben müssen fast durchsichtig sein, um gleichmäßig zu frittieren. Von Hand ist es machbar, aber ungleichmäßig, und man endet mit halb verbrannten und halb weichen Chips.
• Vollfette Sahne — Vollfett, nicht fettreduziert – das ist wichtig. Das Topinamburpüree braucht das Fett, um seidig zu werden und bei Hitze nicht auszuflocken. Gleiches gilt für die Sauce in der Pfanne nach den Muscheln: Mit fettarmer Sahne verdampft sie, ohne jemals zu binden.