Zutaten :

• Grüner Spargel — Nimm Stangen von mittlerer Dicke — weder zu dünn (sie trocknen im Ofen aus, bevor sie gar sind), noch zu dick (sie bleiben in der Mitte hart). Auf dem Markt oder im Regal erkennst du sie an ihrer Festigkeit: Ein Bund, der sich in der Hand biegt, liegt dort schon seit zwei Tagen. Vermeide hier weißen Spargel, sein Geschmack ist zu mild und verschwindet völlig unter dem Parmesan.
• Blätterteig — Der aus dem Kühlregal ist sehr gut. Das Wichtigste: Nimm ihn nicht direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Lass ihn 10 Minuten bei Raumtemperatur entspannen, sonst zieht er sich in der Form zusammen und die Ränder wandern hoch. ‘Reine Butter’-Versionen ergeben eine ausgeprägtere Blätterung und eine viel schönere Farbe.
• Ricotta — Nicht die fettreduzierte Version — sie enthält zu viel Wasser und deine Füllung wird beim Backen flüssig. Ein Vollfett-Ricotta, fest im Becher, gibt diese cremige Textur, die beim Schneiden hält. Wenn du keinen findest, tut es Frischkäse vom Typ Saint-Môret oder Philadelphia ohne Probleme.
• Parmesan — Reibe ihn nach Möglichkeit selbst. Vorgeriebener Parmesan im Beutel ist oft dehydriert, hat an Geschmack verloren und schmilzt weniger gut. 80 Gramm sind großzügig — das ist gewollt. Er salzt die gesamte Füllung und bringt diesen leicht nussigen Geschmack, den wir suchen.