Zutaten :

• Schmorfleisch vom Rind (Bug, Wade oder Schulter) — Das ist das Herzstück. Reich an Kollagen, verwandelt es sich während des Garens buchstäblich: Die anfangs feste Textur wird gallertartig, zartschmelzend, fast wie Butter. Schneiden Sie es in große Würfel — nicht zu klein, sonst schrumpfen und verhärten sie. Ihr Metzger berät Sie sicher gerne.
• Kräftige Rinderbrühe — Sie ersetzt den Wein und sorgt für die nötige Tiefe. Nehmen Sie eine hochwertige Brühe aus dem Glas statt eines Würfels — den Unterschied schmeckt man in der fertigen Sauce. Geben Sie zwei Esslöffel Balsamico-Essig hinzu: Er bringt eine leichte Säure und eine ungeahnte Abrundung, ohne dass man ihn direkt herausschmeckt.
• Geräucherter Putenbacon — Er ersetzt den klassischen Speck und gibt der Sauce genau die gleiche salzige und rauchige Basis. Wichtig: Braten Sie ihn an, bis er wirklich knusprig und dunkel karamellbraun ist. Wenn er weich bleibt, verliert er seinen ganzen Reiz.
• Champignons — Geben Sie diese erst am Ende der Garzeit hinzu, etwa 30 Minuten vor dem Servieren. Zu früh hinzugefügt, zerfallen sie und verschwinden in der Sauce. Zum richtigen Zeitpunkt zugegeben, saugen sie den Saft auf und bekommen einen unvergleichlichen Geschmack — nicht zu vergleichen mit rohen Pilzen.