Zutaten :

• Die Conchiglioni — Nimm wirklich die großen Nudeln — Conchiglioni, nicht die normalen Conchiglie. Wenn du die falschen nimmst, verbringst du zehn Minuten damit, Füllung in ein zu kleines Loch zu quetschen. Marken wie Barilla oder De Cecco sind zuverlässig. Rechne mit 4 bis 5 Nudeln pro Person, plus ein paar extra für den Fall, dass beim Kochen welche kaputtgehen.
• Der Räucherlachs — Er gibt den Charakter. Ein Räucherlachs mittlerer Qualität reicht hier völlig aus, da er mit Mascarpone gemischt wird. Vermeide nur die ganz billigen Varianten, die oft zu salzig und gummiartig sind, was die gesamte Füllung aus dem Gleichgewicht bringen würde.
• Der Mascarpone — Ersetze ihn nicht durch saure Sahne oder Quark. Mascarpone hat diese besondere Textur — dicht, cremig, nicht säuerlich —, die beim Backen hält, ohne sich zu trennen. Nimm ihn 15 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank, er lässt sich bei Zimmertemperatur viel besser mischen.
• Die Zitrone — Der Saft gleicht das Fett des Mascarpones aus. Der Abrieb bringt etwas Frisches und leicht Herbes hinein, das alles abrundet. Lass den Abrieb nicht weg — er macht den Unterschied zwischen einer flachen und einer lebendigen Füllung aus.