Zutaten :

• Kalbsfilet — Das zarteste Stück des Tieres, das entlang der Wirbelsäule liegt. Fragen Sie Ihren Metzger nach einem Filet von ca. 600 bis 700 g für 4 Personen. Achten Sie darauf, dass es 4 bis 5 cm dick ist – zu dünn gart es zu schnell und wird trocken, bevor man es merkt.
• Champignons — Nehmen Sie fest geschlossene Pilze. Sobald die Lamellen unter dem Hut sichtbar sind, haben sie ihren Höhepunkt überschritten und geben zu viel Wasser ab. Hier braucht es keine ausgefallenen Sorten – gewöhnliche Champignons haben genau die richtige Textur für diese Sauce.
• Vollfette Sahne — Vollfett, nicht fettreduziert. Das Fett verleiht der Sauce ihre sämige Textur und ihren Geschmack. Mit einer fettarmen Sahne erhalten Sie etwas Flüssiges und ziemlich Geschmackloses – die ganze Arbeit in der Pfanne wäre umsonst.
• Dijon-Senf — In vielen Rezepten als optional gekennzeichnet, aber in der Praxis unverzichtbar. Ein Esslöffel in der Sauce und sie findet sofort ihr Gleichgewicht. Ohne ihn bleibt die Sahne so süßlich, dass sie fast etwas flach wirkt.