Die Chamäleon-Adresse, die das Viertel von morgens bis abends prägt

Seit September 2025 hat sich ein neuer kulinarischer Treffpunkt zwischen dem Rathaus des 10. Bezirks, der Feuerwache und der Markthalle Saint-Martin niedergelassen. Maison Saint Martin pflegt eine Seltenheit in der Pariser Landschaft: eine Adresse, die sich im Laufe der Stunden wandeln kann, vom morgendlichen Coffee Shop bis zur geselligen Brasserie am Abend.

Wochentags von 8:30 bis 1:00 Uhr morgens geöffnet, begleitet das Etablissement alle Höhepunkte des städtischen Tages. Der Tresen empfängt Stammgäste, die vor dem Büro ihren Spezialitätenkaffee suchen, während sich die hinteren Tische nach und nach mit Arbeitern aus dem Viertel füllen, die zum Mittagessen mit Kollegen kommen. Am Abend wechselt die Atmosphäre zu einer entspannteren Geselligkeit, ideal für Abendessen, die bis in die Nacht dauern. Am Wochenende ändert das Haus erneut sein Gesicht, um große Familientische rund um seinen Brunch mit dem Namen „Ein Wochenende auf dem Markt“ zu empfangen.

Diese Anpassungsfähigkeit ist kein Zufall. Sie spiegelt einen klaren Willen wider: der kulinarische Treffpunkt des Viertels zu werden, auf halbem Weg zwischen traditioneller Brasserie und modernem Café. Ein lebendiger Ort, der sich natürlich in den Rhythmus seiner Bewohner einfügt, ohne jemals seine Identität zu erzwingen. Eine Adresse, die man ebenso für einen morgendlichen Espresso wie für ein sonntägliches Festmahl besucht, getragen von einem Team, das jedes Detail dieser täglichen Orchestrierung durchdacht hat.

Drei Generationen von Gastronomen für eine erneuerte Vision

Hinter dieser Adresse verbirgt sich eine Geschichte der Weitergabe und Neuerfindung. David Zenouda, ein erfahrener Gastronom, der Stationen im Café A, Next oder Maze hinter sich hat, entschied sich, dieses neue Projekt mit seinen Kindern Esther und Nathan aufzubauen. Eine Wahl, die über ein einfaches Familienunternehmen hinausgeht: Sie verkörpert das Zusammentreffen zweier Generationen von Know-how.

Das Duo kehrt gerade aus Melbourne zurück, der australischen Hauptstadt des Spezialitätenkaffees und der hybriden Adressen. Ihre dortige Erfahrung hat ihre Vision einer grenzenlosen Gastronomie geprägt, in der Exzellenz des Produkts auf entspannten Service trifft. Dieser Einfluss ist in jedem Detail des Maison Saint Martin spürbar: die Barista-Ecke am Morgen, die Aufmerksamkeit für die geröstete Bohne, die fließenden Übergänge zwischen den verschiedenen Momenten des Tages.

David Zenouda bringt die technische Expertise und die Kenntnis des Pariser Gefüges ein. Seine Kinder bringen zeitgenössische Energie und einen intuitiveren Ansatz für den Beruf ein. Diese generationenübergreifende Komplementarität ermöglicht es, den starren Codes der traditionellen Brasserie zu entkommen, ohne ihr Erbe zu verleugnen. Das Ergebnis? Ein Haus, das voll und ganz zu seiner lokalen Verankerung steht und gleichzeitig die Codes einer internationalen Szene übernimmt.

Dieses Familientrio versucht nicht, das Modell des Pariser Bistros zu revolutionieren. Es lässt es einfach weiterentwickeln, indem es eine Dosis Aktualität und Aufrichtigkeit injiziert. Ein Ansatz, der sich bereits in der Küche zeigt, wo der Anspruch an das Produkt Vorrang vor jeder Form der Selbstdarstellung hat.

José Ribeiro: Sternekurs für Küche ohne Schnickschnack

Dieser Anspruch an das Produkt findet seine natürliche Verkörperung in der Küche, wo José Ribeiro eine Karte orchestriert, die durch ihre scheinbare Einfachheit täuscht. Dabei hat der Chefkoch ein prestigeträchtiges Profil: Stationen im Plaza Athénée, im Prince de Galles und dann im Rural bei Marc Veyrat. Ein Lebenslauf, der ihn zur technischen Demonstration hätte drängen können. Er wählte das Gegenteil.

Seine Karte besticht durch entwaffnende Lesbarkeit: Mayo-Ei neu interpretiert mit Panko und Ponzu-Yuzu, saisonale Gnocchi, Parmigiana, Wurst-Püree. Mittags ermöglicht das Menü aus Vorspeise-Hauptgang oder Hauptgang-Dessert für 19,50 € ein unbeschwertes Mittagessen. Abends werden die Teller raffinierter, ohne jemals in Prahlerei zu verfallen: knuspriges Karaage, Thunfisch-Mikado, rustikales Croque, handgeschnittene Wurst aus dem Hause Montalet.

Was alles verändert, ist die Lieferkette. Das Maison Saint Martin teilt sich einen direkten Innendurchgang mit der benachbarten Markthalle Saint-Martin. Jeden Morgen kauft Ribeiro dort ein: Fischgeschäft, Käserei, Metzgerei, Bio-Mehl aus der Île-de-France. Diese geografische Nähe wird zu einem strategischen Vorteil, der eine tägliche Frische ermöglicht, die man auf dem Teller schmeckt.

Am Wochenende treibt der Brunch „Ein Wochenende auf dem Markt“ die Logik auf die Spitze: Terrinen, Meeresfrüchteplatten, Schmorgerichte nach Großmutterart mit Viertel-Freilandhuhn, Blanquette oder Parmigiana. Hausgemachte Desserts zum Teilen schließen diese Familientafeln ab. Eine Ode an das einfache Schlemmen, fernab von instagrammablen Codes, die voll und ganz zu ihrer kulinarischen Nostalgie steht.

Diese Kohärenz zwischen erstklassiger Ausbildung und demokratischem Ansatz setzt sich bis in die Auswahl der Getränke fort, wo dieselbe Philosophie des gut gemachten, zugänglichen Produkts die Auswahl bestimmt.

Vom Flat White zum Naturwein: Anspruch auf allen Ebenen

Diese Philosophie des gut gemachten, zugänglichen Produkts findet ihre natürliche Fortsetzung am Tresen, wo das Maison Saint Martin das gleiche Maß an Anspruch pflegt. Ab dem Morgen verwandelt sich die Adresse in einen anspruchsvollen Coffee Shop mit einer Ecke für Spezialitätenkaffee. Ein Barista bereitet Espresso, Flat White und Cappuccino aus einer Pariser Röstung zu, begleitet von handwerklichem Gebäck und hausgemachten Kuchen. Nichts zu tun mit dem standardisierten Kaffee der Ketten: Hier wird jeder Tasse besondere Aufmerksamkeit geschenkt.

Der Weinkeller setzt diese Logik fort. Anstatt die Referenzen zu vervielfachen, hat das Team beschlossen, seine Auswahl auf zugängliche Natur- und biodynamische Weine zu konzentrieren. Lebendige, ausgewogene Weine, die sowohl zu einem schnellen Mittagessen als auch zu einem ausgedehnten Abendessen passen. Keine einschüchternde Karte oder prohibitiven Preise: Flaschen, die wegen ihrer Offenheit und ihrer Fähigkeit ausgewählt wurden, die Küche von José Ribeiro zu begleiten, ohne sie zu dominieren.

Diese Kohärenz zieht sich durch alle Ebenen des Projekts. Von der in Paris gerösteten Kaffeebohne über die Weine unabhängiger Winzer bis hin zu den ultrakurzen Wegen des benachbarten Marktes entwirft das Maison Saint Martin das Modell einer zeitgenössischen Brasserie, bei der Anspruch niemals mit Elitismus gleichzusetzen ist. Eine Adresse, die beweist, dass man bei jedem Service ins Schwarze treffen kann, ohne die Zugänglichkeit oder Großzügigkeit zu opfern, die die Seele eines echten Viertellokals ausmachen.