Zutaten :

• Ganzes Rinderfilet (900 g) — Dieses Stück entscheidet über alles. Ein ganzes Filet, keine bereits geschnittenen Tournedos. Kauf es beim Metzger, nicht in Plastik verpackt im Supermarkt. Bitte ihn, es gleichmäßig zuzuschneiden, damit es gleichmäßig gart — die dünnen Enden garen schneller und können austrocknen.
• Weiche, ungesalzene Butter (60 g) — Sie muss Zimmertemperatur haben, weich wie Knete — nicht geschmolzen und nicht erst fünf Minuten vorher aus dem Kühlschrank geholt. Eine hochwertige Fassbutter macht hier einen echten Unterschied: mehr Fettgehalt, mehr Geschmack, schönere Kruste.
• Frischer Rosmarin und Thymian — Frisch, nicht getrocknet. Getrocknete Kräuter verbrennen bei hohen Temperaturen, bevor sie ihr Aroma entfalten, und schmecken staubig. Rosmarin fein hacken, Thymian von den Stielen zupfen. Wenn du nur eines von beiden hast, verdopple die Menge des anderen.
• Salz und Pfeffer — Feines Salz in die Butter, damit es beim Garen in das Fleisch einzieht. Reserviere das Fleur de Sel für die Scheiben beim Servieren — es knuspert leicht und belebt alles. Nur frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, kein Pulverpfeffer.