Vorbereitung der Zutaten und erstes Garen

Der Erfolg einer Seeteufel-Blanquette beruht auf dem tadellosen Anbraten des Fisches. In einer vorgeheizten Sauteuse schmelzen 50 g Butter, bis ein leichter Schaum entsteht – das Signal, dass die Temperatur optimal ist. Der Seeteufel, in gleichmäßige Würfel von 3 bis 4 cm geschnitten, wird dann vorsichtig hineingegeben. Jede Seite muss angebraten werden, um den Fleischsaft einzuschließen und das feste Fleisch des Fisches zu bewahren, ohne es jedoch zu stark zu bräunen.

Das Ablöschen mit Weißwein und Fischfond ist der entscheidende Schritt, der den Bratensatz in eine kraftvolle aromatische Basis verwandelt. Dieser Vorgang setzt die am Boden der Pfanne konzentrierten Aromen frei und bildet das geschmackliche Fundament der Blanquette. Die in 3 cm lange Stücke geschnittenen Montbéliard-Würste kommen dann zusammen mit den in großzügige Viertel geschnittenen Karotten und Herbstrüben zur Zubereitung hinzu.

Sobald alles vereint ist, liegt das Geheimnis im 20-minütigen Garen bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel. Diese sanfte Methode ermöglicht es dem Seeteufel, seine zarte Textur zu behalten, während er die Raucharomen der Montbéliard aufnimmt. Das Gemüse köchelt derweil ruhig vor sich hin und gibt seine natürliche Süße an die siedende Brühe ab. Diese langsame Infusion garantiert die Harmonie der Aromen, die eine authentische Blanquette auszeichnet.

Herstellung der cremigen Sauce

Sobald der Seeteufel, die Montbéliard und das Gemüse aus der Sauteuse genommen wurden, kommen sie in den auf 50 °C gehaltenen Ofen. Diese milde Temperatur bewahrt ihre Wärme, ohne den Garprozess fortzusetzen, und verhindert so jegliches Austrocknen während der Zubereitung der Sauce.

Die Mehlschwitze, eine Säule der klassischen französischen Saucen, benötigt die restlichen 50 g Butter vermischt mit Mehl. Diese Mischung muss eine gleichmäßige goldgelbe Farbe erreichen, bevor der Garfond hinzugefügt wird. Das schrittweise Einrühren der Flüssigkeit unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen ist der entscheidende technische Schritt: Jede Zugabe muss perfekt eingearbeitet sein, bevor die nächste folgt, um Klümpchenbildung zu vermeiden, die die erwartete seidige Textur beeinträchtigen würde.

Das anschließende 15-minütige Köcheln bei schwacher Hitze lässt die Sauce natürlich eindicken. Das Mehl setzt allmählich seine Stärke frei und verwandelt die aromatische Brühe in einen samtigen Überzug, der bald die Raucharomen der Montbéliard und die maritimen Noten des Seeteufels einfangen wird. Der Schneebesen sollte regelmäßig über den Boden der Pfanne geführt werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und ein Anhaften zu verhindern.

Diese cremige Basis wartet nun nur noch auf die abschließende Bindung, die ihr den unverwechselbaren Charakter einer echten Blanquette verleiht.

Die finale Bindung und das Abschmecken

Diese cremige Basis wartet nun auf den entscheidenden Schritt, der eine einfache Sauce in eine Blanquette verwandelt: die Bindung mit Sahne und Eigelb. In einer separaten Schüssel trifft Crème fraîche auf ein Eigelb und ein paar Tropfen Zitronensaft. Dieses Trio ist das Geheimnis einer unvergleichlich seidigen Textur, vorausgesetzt, man beherrscht einen präzisen technischen Handgriff.

Die Sauteuse muss unbedingt vom Herd genommen werden, bevor diese delikate Mischung hinzugefügt wird. Eine zu hohe Temperatur würde das Eigelb sofort gerinnen lassen und unschöne Fäden anstelle der gewünschten Cremigkeit erzeugen. Das schrittweise Einrühren in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren ermöglicht es der Sauce, sich anzureichern, ohne einen Hitzeschock zu erleiden. Jede Zugabe verdünnt die Zubereitung leicht, bevor die nächste sie weiter intensiviert.

Der Zitronensaft bringt eine subtile Säure ein, die die Reichhaltigkeit von Sahne und Butter ausgleicht. Diese zitronige Note kontrastiert mit den Raucharomen der Montbéliard und hebt gleichzeitig die maritime Frische des Seeteufels hervor. Das abschließende Abschmecken mit Salz und Pfeffer vervollständigt diese geschmackliche Harmonie, wobei jeder Koch nach eigenem Empfinden anpasst.

Die sämige Sauce offenbart nun ihre Persönlichkeit: cremig ohne Schwere, aromatisch ohne Künstlichkeit. Die Zutaten können nun in ihre samtige Hülle für das finale Anrichten zurückkehren.

Das Anrichten und der letzte Schliff

Die Sauce findet ihre warmgehaltenen Begleiter wieder, und der Teller wird zum Schauplatz einer durchdachten Komposition. Vier Stücke Seeteufel nehmen neben fünf Stücken Montbéliard Platz, während vier Karottenviertel und ebenso viele Rüben diese kulinarische Geometrie vervollständigen. Jedes Element nimmt einen präzisen Platz ein und schafft ein visuelles Gleichgewicht, das die Harmonie der Aromen ankündigt.

Die Sauce überzieht das Ganze großzügig und hüllt Fisch und Gemüse in einen cremigen Schleier, der das Licht einfängt. Diese Fülle ist nicht überflüssig: Sie trägt alle während des Garens entwickelten Aromen in sich, vom Fischfond über den Weißwein bis hin zum Bratensaft der Montbéliard. Jeder Bissen soll diese schmackhafte Cremigkeit aufnehmen können.

Doch das traditionelle Rezept offenbart hier eine unerwartete zeitgenössische Facette. Einige mit der Microplane abgeriebene Zitronenzesten bestreuen das Gericht mit lebendigen und säuerlichen Noten, oder frische Estragonzweige verleihen ihm ihre anisartige Frische. Dieser Eingriff in letzter Minute bricht die einhüllende Milde der klassischen Blanquette auf und setzt einen Kontrast, der den Gaumen weckt.

Dieser letzte Schliff verwandelt ein tröstliches Gericht in ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, bei dem Tradition aus der Franche-Comté und aromatische Lebendigkeit bei jedem Bissen miteinander kommunizieren. Die Blanquette verlässt ihren Status als einfaches regionales Rezept und wird zu einer ausgewogenen gastronomischen Kreation, die dampfend auf dem Teller serviert wird.