Zutaten :

• Die Erdbeeren — Gariguette, Mara des Bois, Charlotte — die duftenden Sorten machen den Unterschied. Vermeide die großen, geschmacklosen spanischen Erdbeeren, die das ganze Jahr über verkauft werden: Sie sind wässrig und die Marmelade wird fade. Du willst Erdbeeren, die bis zum Kern rot sind und stark duften, wenn du sie entstielst. Sie müssen nicht perfekt aussehen — die kleinen, etwas krummen sind oft die besten.
• Der Zucker — Klassischer weißer Zucker erledigt den Job sehr gut. Es gibt speziellen Gelierzucker mit zugesetztem Pektin für ein schnelleres Festwerden, aber das ergibt eine festere, weniger natürliche Textur. Für dieses Rezept reicht gewöhnlicher Zucker völlig aus.
• Der Zitronensaft — Er bewirkt zwei Dinge gleichzeitig: Er hilft der Marmelade beim Gelieren — das natürliche Pektin der Erdbeere aktiviert sich in saurem Milieu besser — und er schützt die Farbe während des Kochens. Ein Esslöffel einer halben ausgepressten Zitrone. Kein Flaschensaft, das hat nicht den gleichen Effekt.