Zutaten :

• Der Lachs — Nehmen Sie dicke Filets – mindestens 3 cm. Ein zu dünnes Filet gart zu schnell und wird trocken, bevor Sie es bemerken. Frisch oder aufgetaut, beides funktioniert. Vermeiden Sie die dünnen Scheiben aus der Feinkostabteilung.
• Die Pistazien — Geschält ist ein Muss, aber vor allem ungesalzen, wenn möglich – sonst wird die Creme zu salzig und Sie verlieren die Kontrolle über die Würze. Pistazien aus der Backabteilung sind oft perfekt.
• Das Eigelb — Es verleiht der Creme ihre samtige Konsistenz, ohne flüssig zu sein. Es emulgiert alles, ähnlich wie bei einer Mayonnaise. Lassen Sie es nicht weg – kalt im Mixer verarbeitet, ist es völlig unbedenklich.
• Das Paniermehl — Die Zutat, an die man nicht denkt, die aber alles verändert. Es absorbiert die Milch und gibt der Creme Standfestigkeit. Ohne sie ist die Sauce zu flüssig und gleitet vom Fisch ab, anstatt ihn zu umhüllen. Ein Esslöffel, nicht mehr.