Zubereitung des gerösteten Butternut-Kürbisses und seiner cremigen Creme
Der Erfolg dieses Risottos beruht auf einer sorgfältigen Vorbereitung seiner Hauptzutat: dem Butternut-Kürbis. Beginnen Sie damit, 400 g dieses Herbstkürbisses zu schälen und in gleichmäßige kleine Stücke zu schneiden, die Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Der Trick liegt in der Würzung: Großzügig mit Olivenöl beträufeln, mit abgezupftem Thymian bestreuen, salzen und pfeffern, bevor Sie ihn bei 180°C für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Sobald der Butternut geröstet und leicht karamellisiert ist, folgt der Schritt, der dieses Rezept von traditionellen Versionen unterscheidet: die Verwandlung in eine samtige Creme. Mixen Sie die zarten Stücke mit einer Prise Paprika, um eine subtile Rauchnote zu verleihen. Dann kommt die unerwartete Verbindung, die die Einzigartigkeit dieses Gerichts ausmacht: das Einrühren von 6 Esslöffeln Cancoillotte, diesem schmelzenden Käse aus der Franche-Comté, der die klassische mantecatura des italienischen Risottos ersetzt.
Diese Butternut-Cancoillotte-Creme bildet das aromatische Herz des Gerichts. Halten Sie sie im ausgeschalteten Ofen warm, um ihre geschmeidige Textur zu bewahren und zu verhindern, dass sie fest wird. Diese cremige Käsebasis verleiht dem Risotto eine unvergleichliche Cremigkeit und feiert gleichzeitig die Verbindung zwischen italienischer Tradition und französischem Terroir.
Zubereitung des Risottos nach klassischer italienischer Methode
Während die Butternut-Creme warm ruht, beginnen Sie mit der Zubereitung des Risottos unter Einhaltung der überlieferten italienischen Technik. Beginnen Sie damit, eine Zwiebel zu schälen und fein zu hacken, die Sie in 30 g Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Zwiebel soll glasig werden, ohne zu bräunen, und ihre Aromen ohne Bitterkeit freisetzen.
Geben Sie dann 250 g Risottoreis hinzu und rühren Sie ständig um, bis er glasig und leicht perlmuttartig wird. Dieser entscheidende Schritt, genannt tostatura, ermöglicht es, jedes Korn mit Fett zu umschließen, um eine endgültige cremige Textur zu garantieren. Löschen Sie dann mit 8 cl Weißwein ab und lassen Sie ihn unter Rühren vollständig verdampfen, bis die Pfanne fast wieder trocken ist.
Nun kommt das Geheimnis eines gelungenen Risottos: das schrittweise Garen all’onda. Gießen Sie die heiße Gemüsebrühe Kelle für Kelle auf und warten Sie die vollständige Absorption zwischen jeder Zugabe ab. Diese Geduld ermöglicht es dem Reis, seine Stärke schrittweise freizusetzen, wodurch diese für große Risottos charakteristische wellenförmige Textur entsteht. Rechnen Sie mit etwa 20 Minuten aufmerksamer Garzeit und probieren Sie regelmäßig, um sicherzustellen, dass der Reis al dente bleibt.
Diese Beherrschung von Timing und Hydratation garantiert ein cremiges Risotto, ohne klebrig zu sein, bereit für die Aufnahme der Butternut-Cancoillotte-Creme, die ihm seinen einzigartigen Charakter verleiht.
Knusprige Garnitur mit Pilzen und Haselnüssen
Während Ihr Risotto köchelt, bereiten Sie die Garnitur vor, die diesem bemerkenswert cremigen Gericht Struktur verleiht. Waschen Sie 200 g Champignons sorgfältig und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben. In einer sehr heißen Pfanne braten Sie sie mit 10 g Butter 5 Minuten lang bei starker Hitze an, bis sie ihr Wasser abgeben und es dann beim leichten Bräunen wieder aufsaugen.
Geben Sie dann 150 g grob gehackte Haselnüsse direkt in die Pfanne. Dieser Texturkontrast zwischen der Cremigkeit des Risottos und dem Knusper dieser Garnitur ist der wahre Trumpf dieses Rezepts von Anne Kerouédan für den Cniel. Die Haselnüsse entwickeln durch das leichte Rösten im Kontakt mit den Pilzen Röstaromen, die die Süße des Butternuts harmonisch ergänzen.
