Gebäck zu Hause herzustellen ist oft ein Projekt, das man immer wieder aufschiebt. Das mediterrane Quadrat von Brian Boclet lohnt sich, nicht länger aufzuschieben. Ein Hefeplunderteig, eine Füllung mit südlichen Aromen und ein Ergebnis, das mit dem, was man in der Bäckerei findet, nichts zu tun hat.
Wenn es aus dem Ofen kommt, ist das mediterrane Quadrat tiefgolden, an manchen Stellen fast bernsteinfarben, mit Schichten, die sich an den Rändern leicht lösen. Der Duft, der sich ausbreitet – warme Butter, gegrillter Thymian, konzentrierte Tomate – ist der einer Bäckerei im Süden an einem Sommermorgen. Die Kruste knirscht unter den Fingern, bevor man hineinbeißt. Im Inneren kontrastiert die zarte, luftige Krume mit Taschen aus schmelzender, dunkler, duftender Füllung.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Einfache, aber präzise Zutaten: hochwertige Butter zum Tourieren, getrocknete Tomaten, Oliven und frische Kräuter für die mediterrane Füllung.
- T45 Mehl : Das T45, feiner und glutenärmer als T55, ergibt eine festere Krume und ein feineres Tourieren. Ein starkes Brotmehl (wie Gruau d’or) stärkt das Glutennetzwerk während des Faltens, ohne den Teig elastisch und schwer ausrollbar zu machen. Vermeiden Sie normales Supermarktmehl: Es nimmt Butter schlecht auf und die Schichten fallen beim Backen zusammen.
- Tourierbutter : Dies ist die Butter, die die Schichten erzeugt, nicht die im Teig. Sie muss einen hohen Fettgehalt (mindestens 84 %) haben und fest bleiben, ohne zu brechen – eine trockene Butter, genannt ‘Tourierbutter’, ist ideal. Alternativ tut es eine gut gekühlte AOP-Butter. Die Regel: Wenn die Butter beim Klopfen bröckelt, ist sie zu kalt; wenn sie an den Fingern klebt, ist sie zu warm. Die richtige Konsistenz ist wie Knetmasse.
- In Öl eingelegte getrocknete Tomaten : Sie liefern eine Umami-Konzentration, die frische Tomaten nicht erreichen. Trocknen Sie sie gründlich auf Küchenpapier ab, bevor Sie sie verwenden: Überschüssiges Öl durchweicht den Teig und verhindert eine ordnungsgemäße Schichtenbildung. In kleine unregelmäßige Stücke geschnitten, erzeugen sie Geschmackstaschen anstelle einer gleichmäßigen Schicht.
- Entsteinte schwarze Oliven : Bevorzugt Kalamata, wegen ihres fleischigen Fruchtfleisches und ausgewogener Bitterkeit. Oliven aus der Dose sind in Ordnung, aber spülen Sie sie in kaltem Wasser ab, um den metallischen Geschmack zu mildern. Trocknen Sie sie gut, bevor Sie sie in die Füllung geben – gleiche Logik wie bei den Tomaten: Feuchtigkeit ist der Feind der Schichtenbildung.
- Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin) : Frischer Thymian hält beim Backen besser als Rosmarin, dessen Nadeln hart werden und stechen können. Eine Mischung funktioniert, aber wenn Sie nur eines haben: Thymian. Getrocknete Kräuter können im Notfall verwendet werden, aber halb so viel – sie sind zwei- bis dreimal konzentrierter und können die Füllung dominieren.
- Frische Bäckerhefe : Hefeplunderteig ist ein Hybrid aus Croissant-Teig und Blätterteig: Er muss sowohl aufgehen als auch Schichten bilden. Frische Hefe ergibt eine mildere Fermentation und ein komplexeres Aroma als Trockenhefe. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, teilen Sie die Menge durch drei und rehydrieren Sie sie in etwas lauwarmem Wasser, bevor Sie sie hinzufügen.
Der Grundteig: Die Grundlage von allem
Alles beginnt mit dem Grundteig – dem Basisteig vor dem Einarbeiten der Tourierbutter. Mehl, Salz, Zucker, zerbröselte frische Hefe und kalte Flüssigkeiten mischen, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entsteht, der sich mühelos von den Schüsselwänden löst. Die klassische Falle: zu viel kneten. Ein überkneteter Grundteig entwickelt zu viel Gluten, und der Teig widersetzt sich dann dem Tourieren – er zieht sich zusammen, reißt und macht die Arbeit mühsam. Drei bis vier Minuten mit dem Knethaken reichen. Der Teig sollte geschmeidig sein, nicht seidig wie ein Brioche. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, nicht bei Raumtemperatur: Eine erste Kälte verlangsamt die Fermentation und macht den Teig beim ersten Tourieren leichter zu bearbeiten.
Das Tourieren: Geduld und Kälte
Das Tourieren ist der Vorgang, bei dem Butterschichten zwischen Teigschichten eingeschlossen werden. Die kalte Butter zu einem regelmäßigen Rechteck flach drücken – die Technik des in den Teig eingeschlossenen Quadrats – dann eine Reihe von Faltungen durchführen, normalerweise zwei Doppeltouren oder drei einfache Touren, mit jeweils mindestens 30 Minuten Kühlung dazwischen. Diese Ruhepause ist keine Aufschieberei: Sie lässt die Butter fest werden und den Teig entspannen, damit er die nächste Falte annimmt, ohne zu reißen. Bei jedem Ausrollen multiplizieren sich die Schichten. Die Butter muss kalt bleiben, aber nicht spröde – Butter, die zerbricht, erzeugt Löcher in der Schichtung statt sauberer Lagen. Mehl auf der Arbeitsfläche dient dazu, ein Kleben zu verhindern, nicht um zusätzliches Mehl in den Teig einzuarbeiten: wenig verwenden, den Überschuss zwischen den Falten abbürsten.
Die mediterrane Füllung
Während der Kühlpausen die Füllung zubereiten. Abgetropfte und grob gehackte getrocknete Tomaten, entsteinte schwarze Oliven in Scheiben geschnitten, abgestreifte Thymianblätter, eine Prise fein gehackter Rosmarin. Die Mischung muss trocken sein – wir wiederholen: keine Spur von Restöl. Einige fügen Raspeln von Parmesan oder Pecorino hinzu, um zu binden und Fett zu liefern, das beim Backen schmilzt und cremige Taschen im Inneren erzeugt. Die fertige Mischung riecht nach Garrigue: warme getrocknete Kräuter, leicht bittere Olive, säuerlich-süße Tomate. Sie ist dicht, konzentriert und genau das, was man der buttrigen Neutralität des Teigs entgegensetzt.
Formen und Endgare
Nach dem letzten Tourieren den Teig zu einem regelmäßigen Rechteck von etwa 4 mm Dicke ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf der gesamten Fläche verteilen, dabei an den Rändern 1 cm frei lassen zum Verschließen. Fest aufrollen, versiegeln, dann in gleichmäßige Stücke schneiden – zehn Stücke für die angegebene Menge – und in gebutterte Ringe oder direkt auf ein Backblech legen. Die Endgare dauert zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur, etwa 24-26°C: Die Quadrate verdoppeln ihr Volumen, werden leicht und wackelig im Griff. Diese lange Gare (einschließlich 16 Stunden mit langsamer Kältefermentation in der vorherigen Nacht) verleiht der Krume ihre luftige Alveolierung und den entwickelten Geschmack, weit weg von industriellem Brot.
Backen und Aus dem Ofen nehmen
Bei sehr heißem Ofen backen, 200°C Umluft, auf der mittleren Schiene. Fünfzehn Minuten auf der Uhr. Der Temperaturschock lässt die Schichten auf einmal aufgehen: In wenigen Minuten schwellen die Quadrate sichtbar an, die Schichten lösen sich, die Oberfläche beginnt zu bräunen. Nach etwa zehn Minuten ändert sich der Geruch – die Butter beginnt leicht zu karamellisieren, die erhitzte Füllung gibt Aromen von Thymian und konzentrierter Tomate frei. Beim Herausnehmen sind die Quadrate tief goldbraun, fest im Griff, aber leicht zu heben. Widerstehen Sie dem Drang, sie sofort anzuschneiden: Fünf Minuten Ruhe lassen die Schichten stabilisieren. Heiß geschnitten, werden sie platt. Fünf Minuten gewartet, halten sie ihre Form und zeigen ihre innere Alveolierung.
Tipps & Tricks
- Bereiten Sie den Grundteig am Vortag zu und lassen Sie ihn langsam über Nacht im Kühlschrank gehen: Eine lange Kältefermentation entwickelt Aromen, die zwei Stunden bei Raumtemperatur nie erreichen, und der kalte Teig lässt sich am nächsten Morgen unendlich leichter tourieren.
- Wenn der Teig beim Ausrollen während des Tourierens zurückschrumpft, zwingen Sie ihn nicht – legen Sie ihn flach für zehn Minuten ins Gefrierfach. Das Gluten hat sich unter Anspannung gestrafft und widersetzt sich; die Kälte entspannt es, ohne die Butter zu brechen.
- Lassen Sie die Füllung auf zwei Lagen Küchenpapier abtropfen und zwanzig Minuten ruhen: Restfeuchtigkeit von Tomaten und Oliven ist die häufigste Ursache dafür, dass sich die Schichten beim Backen nicht entwickeln – der Dampf entweicht zwischen den Schichten, anstatt sie zu heben.
- Um die richtige Gare zu prüfen, drücken Sie leicht einen Finger auf ein geformtes Quadrat: Wenn der Abdruck langsam in zwei bis drei Sekunden zurückgeht, ist es fertig. Geht er sofort zurück, ist der Teig noch nicht genug gegangen; bleibt er eingedrückt, ist er übergangen und die Schichtenbildung wird enttäuschend sein.
Können die mediterranen Quadrate am Vortag zubereitet werden?
Ja, es ist sogar empfehlenswert. Der Grundteig und die Touren können am Vortag gemacht werden, mit einer langen Fermentation im Kühlschrank über Nacht – das gibt ihr tiefes Aroma. Am nächsten Tag nur formen, bei Raumtemperatur gehen lassen und backen.
Was ist der Unterschied zwischen klassischem Blätterteig und Hefeplunderteig?
Klassischer Blätterteig enthält keine Hefe: Er blättert, geht aber nicht auf, was ein knuspriges, trockenes Ergebnis liefert. Hefeplunderteig kombiniert Hefe und Tourieren: Er geht auf und blättert zugleich, was eine luftige, zarte Krume innen und knusprige Schichten außen ergibt. Das ist die Basis für Croissants und herzhafte Gebäcke wie dieses mediterrane Quadrat.
Können die mediterranen Quadrate eingefroren werden?
Ja, auf zwei Arten. Entweder die geformten Quadrate vor der Endgare einfrieren: Am Vortag herausnehmen, über Nacht im Kühlschrank auftauen und gehen lassen, dann am nächsten Morgen backen. Oder die vollständig gebackenen und abgekühlten Quadrate einfrieren und zum Aufwärmen zehn Minuten bei 160°C in den Ofen geben – die Schichten werden sehr gut fest.
Wie erkenne ich, ob die Endgare abgeschlossen ist?
Drücken Sie leicht einen Finger auf ein geformtes Quadrat. Wenn der Abdruck langsam in zwei bis drei Sekunden zurückgeht, ist der Teig fertig. Geht er sofort zurück, müssen Sie noch warten. Bleibt er eingedrückt ohne zurückzugehen, ist der Teig übergangen und die Schichtenbildung beim Backen wird enttäuschend – in diesem Fall sofort backen.
Können die schwarzen Oliven oder getrockneten Tomaten ersetzt werden?
Schwarze Oliven können durch entsteinte grüne Oliven ersetzt werden, aber ihr Geschmack ist kräftiger und weniger verschmolzen – reduzieren Sie die Menge leicht. Für getrocknete Tomaten funktionieren gegrillte rote Paprikaschoten in Öl (abgetropft und getrocknet auf die gleiche Weise) sehr gut und bieten eine andere Süße. In jedem Fall die Ersatzprodukte gründlich trocknen: Feuchtigkeit bleibt der Hauptfeind der Schichtenbildung.
Warum entwickelt sich meine Schichtenbildung beim Backen nicht?
Die häufigsten Ursachen sind drei: Tourierbutter, die während des Faltens geschmolzen ist (Temperatur zu hoch), eine zu feuchte Füllung, die den Teig zwischen den Schichten durchweicht hat, oder ein Ofen, der am Anfang nicht heiß genug war. Der Temperaturschock beim Backen ist es, der die Schichten auf einmal aufgehen lässt – heizen Sie unbedingt auf 200°C Umluft vor und reduzieren Sie die Temperatur während des Backens nicht.
Mediterranes Quadrat von Brian Boclet
Französisch
Herzhaftes Plundergebäck
Ein herzhaftes Plundergebäck aus Hefeplunderteig, gefüllt mit getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven und frischen Kräutern. Bäckers Technik, Chefs Ergebnis.
Zutaten
- 500g T45 Mehl (vorzugsweise starkes Brotmehl)
- 10g feines Salz
- 60g Zucker
- 20g frische Bäckerhefe
- 30cl kalte Vollmilch
- 50g weiche ungesalzene Butter (für den Grundteig)
- 250g Tourierbutter (mindestens 84% Fett)
- 150g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, abgetropft
- 100g entsteinte schwarze Oliven, Typ Kalamata
- 80g geriebener Pecorino oder Parmesan
- 3 Zweige frischer Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 ganzes Ei + 1 Eigelb (zum Bestreichen)
Anleitung
- 1Mehl, Salz und Zucker in der Rührschüssel mischen. Die frische Hefe zerbröseln, ohne sie direkt mit dem Salz in Kontakt zu bringen. Kalte Milch und weiche Butter hinzufügen, dann 3-4 Minuten mit dem Knethaken kneten – der Teig sollte homogen und leicht klebrig sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde kühl stellen.
- 2Die Tourierbutter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz zu einem regelmäßigen 20×20 cm Quadrat klopfen. Die Butter sollte geschmeidig, aber nicht weich sein – sie biegt sich, ohne zu brechen. Bei Bedarf kühl stellen.
- 3Den Grundteig herausnehmen und zu einem länglichen Rechteck ausrollen, doppelt so groß wie das Butterquadrat. Die Butter in die Mitte legen, die Teigränder darüberklappen, um sie vollständig einzuschließen, und die Nähte durch Drücken versiegeln.
- 4Vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen, dann eine erste Doppeltour (Buchfalte) durchführen. Abdecken und 30 Minuten kühl stellen. Mit einer zweiten Doppeltour wiederholen. Abdecken und weitere 30 Minuten kühl stellen.
- 5Nach der letzten Tour den Teig abdecken und über Nacht (mindestens 12 Stunden, idealerweise 16 Stunden) im Kühlschrank fermentieren lassen. Diese langsame Fermentation entwickelt die Aromen und erleichtert das Formen.
- 6Die Füllung zubereiten: Die getrockneten Tomaten gründlich abtropfen lassen und grob hacken. Die Oliven in Scheiben schneiden. Thymianblätter abstreifen, Rosmarin fein hacken. Mit dem geriebenen Pecorino mischen und auf zwei Lagen Küchenpapier 20 Minuten trocknen lassen.
- 7Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem 30×50 cm Rechteck mit 4 mm Dicke ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf der gesamten Fläche verteilen, dabei an den langen Kanten 1 cm frei lassen.
- 8Den gefüllten Teig der Länge nach fest zu einer Rolle aufrollen. Die Naht zusammendrücken, um sie zu versiegeln, dann in 10 gleichmäßige Stücke von etwa 5 cm Breite schneiden.
- 9Die Stücke mit der Schnittseite nach oben in gebutterte Ringe oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei Raumtemperatur (24-26°C) 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- 10Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Quadrate mit dem mit Eigelb und einer Prise Salz verquirlten Ei bestreichen. 15 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
- 11Vor dem Servieren 5 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen. Die Schichten stabilisieren sich und die Füllung hält beim Schneiden besser.
Hinweise
• Die Tourierbutter muss kalt bleiben, aber nie spröde: Testen Sie, indem Sie sie biegen – wenn sie bricht, einige Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen; wenn sie klebt, 10 Minuten kalt stellen.
• Überspringen Sie nicht die lange Kühlfermentation: Sie unterscheidet ein komplexes, aromatisches Gebäck von einem einfachen Blätterteig ohne Charakter.
• Wenn die Butter während des Tourierens durch den Teig bricht, die Arbeitsfläche leicht bemehlen und weitermachen – das ist nicht irreparabel. Wird der Teig jedoch warm und glänzend, sofort stoppen und für 15 Minuten ins Gefrierfach legen.
• Die Quadrate halten sich gut in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur 24 Stunden oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank (gebacken oder vor der Endgare geformt).
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 355 kcalKalorien | 8gEiweiß | 33gKohlenhydrate | 21gFett |
