Zutaten :

• Mandelmehl — Dies ist die zentrale Zutat, nicht das Mehl. Nimm es so frisch wie möglich — Mandelmehl, das anfängt ranzig zu riechen, verdirbt den ganzen Kuchen. Wenn du seit sechs Monaten eine Packung im Schrank stehen hast, kauf eine neue, es lohnt sich wirklich.
• Die Orange — Unbehandelt, wirklich. Nicht aus ideologischen Gründen, sondern weil du die Schale abreiben wirst und man es im Teig schmeckt, wenn sie behandelt ist. Eine schöne Valencia-Orange oder eine dicke, saftige Navel — vermeide kleine Orangen mit dünner Schale, die beim Abreiben fast nichts hergeben.
• Geschmolzene Butter — Geschmolzen, nicht heiß. Der Unterschied ist wichtig: Wenn du kochend heiße Butter über deine geschlagenen Eier gießt, fängst du an, sie zu garen. Schmilz sie sanft und lass sie dann in Ruhe abkühlen, während du dich um den Rest kümmerst.
• Backpulver — Ein ganzes Päckchen, nicht mehr und nicht weniger. Das sorgt dafür, dass der ohnehin dichte Mandelteig leicht gelockert wird. Ohne es erhälst du einen kompakten Fondant — nicht schlecht, aber anders als das, was wir hier suchen.