Zutaten :

• Burrata — Sie ist das Herz des Gerichts – buchstäblich. Die Außenseite sieht aus wie Mozzarella, aber das Innere, die Stracciatella, ist eine dicke, milde Creme, die bei Kontakt mit Hitze schmilzt. Kaufe sie am selben Tag oder maximal am Vortag. Eine drei Tage alte Burrata sieht und schmeckt man: Die Creme wird körnig und verliert ihre Geschmeidigkeit. Im Supermarkt tun es die vakuumierten italienischen Marken. Vom Käsehändler ist sie noch besser.
• Parmesan — Kein Pulver-Parmesan aus der grünen Plastikdose – der schmilzt nicht richtig und ergibt unschöne Klumpen. Ein Stück Parmigiano Reggiano, das du selbst reibst, macht den Unterschied zwischen einer glatten Sauce und einem klebrigen Haufen Käse. Reibe ihn fein, fast wie Schnee. So verbindet er sich besser und bildet mit dem Kochwasser eine stabilere Emulsion.
• Olivenöl — Bei einem Rezept mit so wenigen Zutaten schmeckt man das Öl wirklich heraus. Ein fruchtiges Extra Vergine, ohne aggressiv zu sein. Es muss keine überteuerte Flasche sein, aber vermeide Mischöle aus dem Fünf-Liter-Kanister. Es liefert die Geschmacksbasis und den finalen Glanz auf dem Teller.
• Kochwasser — Technisch gesehen nicht auf der Zutatenliste, aber es ist das, was Öl und Parmesan in eine Sauce verwandelt. Die Stärke, die von der Pasta während des Kochens abgegeben wird, erzeugt eine natürliche Emulsion. Behalte unbedingt eine Tasse davon zurück, bevor du abgießt – wenn das Wasser erst im Ausguss ist, ist es zu spät.