Zutaten :

• Hackfleisch 15% Fettanteil — Fett ist der Saft. Mit 5% Fettanteil erhälst du ein Fleisch, das trocken wie eine Schuhsohle ist. 15% ist das absolute Minimum. Wenn du zum Metzger gehst, frage nach einer Mischung mit etwas marmoriertem Rindfleisch — aber Supermarktfleisch tut es auch. Und forme die Kugeln nicht im Voraus: Mache es erst kurz bevor du sie in die Pfanne legst, damit das Fleisch nicht warm wird und klebt.
• Brioche-Brötchen — Es muss in Butter getoastet werden — nicht für die Optik, sondern um eine Barriere gegen die Feuchtigkeit der Sauce zu schaffen. Ein ungetoastetes Brot hält 30 Sekunden, bevor es in deiner Hand zusammenbricht. Wähle ein Standardformat, nicht zu dick, sonst stimmt das Verhältnis Brot/Fleisch nicht mehr.
• Cheddar — Klassischer Cheddar, nicht der zu starke ‘extra mature’. Er schmilzt gut und bringt eine leichte milchige Säure mit, die das Fett des Fleisches durchbricht. Ansonsten funktioniert Raclette noch besser: Er schmilzt schneller, bildet einen cremigen Schleier über dem Steak und sein milchiger Geschmack passt perfekt zur karamellisierten Kruste.
• Zwiebel — Eine einzige reicht für zwei Burger. Schneide sie fein — wirklich fein, fast durchsichtig — und brate sie nach den Steaks direkt im restlichen Bratensaft an. In 3-4 Minuten bei starker Hitze nimmt sie eine bernsteinartige Farbe wie heller Honig an und eine Süße, die man anders nicht bekommt.