Zutaten :

• Kartoffeln — Yukon Gold oder Charlotte, nichts anderes. Mehlige Kartoffeln vom Typ Bintje neigen dazu, zu zerfallen und die ganze Sauce aufzusaugen. Yukon Golds bleiben fest, behalten ihre Form und ihr leicht butterartiges Fleisch passt perfekt zum Käse. Wenn sie gut gewaschen sind, müssen sie nicht geschält werden.
• Gruyère — Kauf ihn am Stück und reibe ihn selbst. Geriebener Käse aus der Tüte ist oft mit Stärke behandelt, um Klumpen zu vermeiden — das verhindert das Schmelzen und ergibt eine körnige Textur. Ein guter Höhlen-Gruyère, mindestens 6 Monate gereift, schmilzt zu einem seidigen, duftenden Band.
• Cheddar — Extra-mature (extra reif), wenn möglich. Ein junger Cheddar ist zu mild, um hier wirklich etwas beizutragen. Es braucht diesen leicht säuerlichen, fast pikanten Geschmack, der mit der Süße der Béchamel kontrastiert und den Käse präsenter macht.
• Senfpulver — Die Zutat, deren Nutzen niemand versteht, bis man sie weglässt. Es schmeckt nicht nach Senf — es verstärkt den Käse und gibt ihm mehr Präsenz. Ein halber Teelöffel genügt. Wenn du keines hast, funktioniert ein kleiner Löffel Dijon-Senf, der nach dem Kochen eingerührt wird, sehr gut.