Zutaten :

• Putenbraten oder ganze Keule — Nimm ein Stück von 3,5 bis 4,5 kg, idealerweise vorgegart oder geräuchert — das verkürzt die Garzeit und intensiviert den Geschmack. Frage beim Metzger nach einer ganzen Keule mit Knochen. Je größer das Stück, desto saftiger bleibt es im Kern.
• Honig — Ein flüssiger Honig, nicht kristallisiert, sonst lässt er sich nicht verteilen. Vielblüten- oder Akazienhonig eignen sich sehr gut. Vermeiden Sie zu kräftige Honigsorten wie Kastanie oder Buchweizen — sie überlagern die Gewürze und dominieren alles andere.
• Brauner Zucker — Er sorgt für die mahagonifarbene Farbe und diesen karamellisierten Crunch an der Oberfläche. Weißer Zucker hat nicht denselben Effekt — er karamellisiert anders, zu transparent. Muscovado, falls zur Hand, bringt eine tiefere, fast lakritzartige Note.
• Dijon-Senf — Optional, aber er bringt die Säure ein, die die Süße des Honigs ausgleicht. Ohne ihn ist die Glasur gut, aber etwas flach. Mit ihm entsteht eine angenehme Spannung, die das Gericht spannend hält.