Zutaten :

• Kabeljau und Lachs — Zwei Fische mit sehr unterschiedlichem Charakter: Der Kabeljau blättert in großen weißen Flocken auf, fest und doch zart, während der Lachs eine fettreichere, schmelzende Textur behält. Zusammen sorgen sie für Abwechslung bei jedem Löffel. Nimm dicke Filets, wenn möglich — dünne Scheiben zerfallen in der Brühe, noch bevor sie gar sind.
• Muscheln — Kaufe sie lebend am selben Tag. Sie müssen vor dem Kochen geschlossen sein und sich währenddessen öffnen. Solche, die nach dem Kochen hartnäckig geschlossen bleiben, werden ohne Diskussion aussortiert. Ihr Kochwasser parfümiert die ganze Brühe mit einer kräftigen Jodnote — sie gibt dem Gericht diesen Geschmack nach Meer.
• Lauch — Lauch ist die Seele geschmorter Gerichte. Er schmilzt sanft, wird fast seidig und bringt eine pflanzliche Süße mit, die die Meeresaromen ausbalanciert. Schneide ihn in nicht zu dünne Stücke — er soll beim Kochen standhalten und nicht zu Fäden zerfallen.
• Gemüse- oder Fischbrühwürfel — Ein guter Brühwürfel reicht hier völlig aus — das Muschelwasser und das Gemüse erledigen den Rest. Wenn du einen zur Hand hast, gibt ein Fischfond-Würfel noch mehr Tiefe. Aber auch mit einem klassischen Gemüsewürfel ist das Ergebnis schon sehr gut.