Zutaten :

• Räucherlachs (oder roher Lachs in Sashimi-Qualität) — Räucherlachs ist einfacher zu finden und verzeiht mehr bei der Qualität. Für rohen Lachs müssen Sie unbedingt zu einem Fischhändler Ihres Vertrauens gehen und angeben, dass er roh gegessen wird. Der Geschmacksunterschied ist real — roh ist feiner, geräuchert intensiver. Wählen Sie je nach Anlass.
• Reife, aber feste Avocado — Das ist der wichtigste Punkt des Rezepts. Eine zu harte Avocado hat eine unangenehme Textur. Eine zu weiche wird bei der kleinsten Berührung mit dem Löffel zerdrückt und verwandelt Ihr Tartar in Guacamole. Die Schale sollte unter dem Daumen leicht nachgeben, nicht einsinken. Prüfen Sie auch unter dem Stielansatz: Wenn es darunter grün ist, ist sie gut.
• Schalotte — Keine Zwiebel hier. Die Schalotte ist milder, feiner und aromatisiert, ohne aggressiv zu sein. Ultrafein gewürfelt — fast transparent — verschwindet sie im Tartar, aber man spürt ihre Präsenz. Wenn Sie nur rote Zwiebeln haben, nehmen Sie die halbe Menge und spülen Sie sie kurz mit kaltem Wasser ab.
• Frischer Zitronensaft — Frisch gepresst, nicht aus der Flasche. Der Unterschied ist frappierend in einem Gericht ohne Kochen, wo jedes Aroma offenliegt. Die Zitrone bewirkt hier zweierlei: Sie liefert die Säure, die das Fett von Lachs und Avocado ausbalanciert, und sie verzögert die Oxidation der Avocado. Erst ganz zum Schluss kurz vor dem Servieren hinzufügen.