Zutaten :

• Himbeeressig — Er ist der Star des Rezepts. Er ersetzt den hellen Essig in einem klassischen Karamell und verleiht eine herrliche Bordeaux-Farbe mit dezentem Fruchtgeschmack. Nimm eine gute Qualität — der von Huilerie Beaujolaise ist perfekt, ansonsten tut es jeder handwerkliche Himbeeressig. Vermeide zu süße industrielle Versionen, die ein flaches Karamell ergeben.
• Eier — Sechs Eier, und jeder Teil hat seine Rolle: Eigelb für die Crème Anglaise, Eiweiß für das Baiser. Frische Eier ergeben stabilen Eischnee und eine reichhaltigere Creme. Trenne sie im kalten Zustand, das ist einfacher.
• Die Vanilleschote — Kein flüssiges Extrakt hier. Eine halbe Schote reicht: Öffne sie, kratze die Samen mit dem Rücken eines Messers heraus und gib alles — Samen und Schote — in die Milch. Die kleinen schwarzen Punkte in der Creme machen den optischen und geschmacklichen Unterschied.
• Zucker (in zwei Portionen) — 75 g für das Himbeerkaramell, 100 g für die Crème Anglaise und 50 g zum Festschlagen des Eischnees. Verwechsle die Portionen nicht — Karamell mit zu viel Zucker wird zu süß, Eischnee ohne Zucker behält beim Garen nicht seine Form.