Zutaten :

• Rohe Foie Gras — Wählen Sie ‘Extra’ oder erste Wahl, zwischen 500 und 600 g. Sie sollte unter dem Finger geschmeidig sein, elfenbein-rosa in der Farbe, ohne grüne Flecken. Grüne Flecken sind Galle — das gibt einen bitteren Geschmack, der alles verdirbt. Im Supermarkt findet man vakuumierte Leber für etwa 30-40 € pro Lappen; beim Metzger oder im Feinkostladen kostet sie etwas mehr, aber die Qualität stimmt.
• Birnen — Conference oder Williams. Reif, aber noch fest — wenn man den Nagel ohne Anstrengung hineindrücken kann, ist sie zu reif und wird beim Kochen zu Kompott. Die Idee ist, dass sie nur ein wenig schmelzen, nicht verschwinden.
• Rohrzucker — Zwei Esslöffel, nicht mehr. Er dient dazu, die Birnen in der Pfanne zu karamellisieren — dieser leichte bernsteinfarbene Glanz um die Stücke kommt von ihm. Weißer Zucker funktioniert auch, aber Rohrzucker gibt eine leichte Melasse-Note, die gut zur Foie Gras passt.
• Salz und Pfeffer — Feines Salz statt Fleur de Sel — es dringt besser in das Fleisch der Leber ein. Den Pfeffer am besten selbst mahlen. Vorgemahlenes Pfefferpulver hat schon drei Viertel seines Aromas verloren, bevor man die Packung überhaupt öffnet.