Hähnchen-Cassolettes mit Maroilles und hausgemachten Pommes

Kennst du diese späten Novembernachmittage, an denen keine Pizza und kein aufgewärmtes Fertiggericht so richtig hilft? Hähnchen mit Maroilles ist genau die Antwort darauf. Es ist ein Gericht aus dem Norden Frankreichs, von Natur aus großzügig — und ehrlich gesagt, wir werden uns nicht darüber beschweren.

Die Sauce ist bernsteingelb bis beigefarben, fast wie Karamell, glänzend und umhüllt jedes Stück Hähnchen, ohne es zu ertränken. Sie verströmt einen Duft von in Sahne geschmolzenem, gereiftem Käse, mit dieser leicht pikanten Note, die schon in der Nase kitzelt, bevor man überhaupt probiert hat. Die Pommes liegen daneben, noch dampfend. Du tauchst eine Gabel in die Cassolette und die Sauce bleibt hängen — wirklich gebunden, nicht flüssig, cremig ohne schwer zu sein.

Zuerst die Pommes — das braucht Zeit

Wir beginnen mit den Pommes, da sie ein doppeltes Frittieren mit einer Ruhepause dazwischen erfordern. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleichmäßige Stäbchen — nicht zu dünn, sonst verbrennen sie, bevor sie im Inneren gar sind. Spüle sie unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar bleibt, und trockne sie dann wirklich gut mit einem Geschirrtuch ab. Wasser und heißes Öl sind Feinde. Erster Garvorgang bei 160°C, fünf bis sechs Minuten: Sie müssen gar, aber noch blass sein, ohne Farbe. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier ausbreiten und vollständig abkühlen lassen. Mindestens zwanzig Minuten.

Das Hähnchen muss Farbe bekommen, nicht nur garen

Schneide die Filets in ordentlich große Stücke — nicht zu klein, sie schmoren später noch weiter. In einer großen, sehr heißen Pfanne mit einem Schuss Öl die Stücke hineingeben und zwei gute Minuten lang nicht berühren. Du hörst das trockene Knistern gegen das heiße Gusseisen und riechst das scharf anbratende Fleisch. Wende sie erst, wenn du eine goldbraune Kruste wie heller Karamell hast. Salzen, pfeffern. Auf einem Teller beiseite stellen — sie sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht ganz durchgegart, was beabsichtigt ist.

Die Sauce — kleine Hitze und Geduld

In derselben Pfanne, ohne sie zu reinigen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln anbraten. Die Bratenrückstände am Boden vermischen sich mit den Zwiebeln und verleihen der Sauce zusätzliche Tiefe. Bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten glasig und leicht hellbraun dünsten. Die Crème fraîche hinzufügen, dann den in kleine Würfel geschnittenen Maroilles. Bei kleiner Hitze unter vorsichtigem Rühren schmelzen lassen. Der Duft, der dann aufsteigt, ist intensiv, keine Sorge. Die Sauce wird glatt, leicht bernsteinfarben und überzieht den Rücken eines Löffels. Das Hähnchen wieder hineingeben, abdecken und acht bis zehn Minuten köcheln lassen.

Das zweite Frittieren der Pommes

Während das Hähnchen fertig schmort, die Pommes wieder in das auf 180°C erhitzte Öl geben. Das Geräusch ändert sich — lebhafter und schriller als beim ersten Mal. Zwei bis drei Minuten genügen. Sie kommen golden heraus, fast mahagonifarben an den Rändern, und sie knistern, wenn du sie auf das Küchenpapier legst. Sofort nach dem Herausnehmen salzen; das Salz haftet besser, solange sie noch glühend heiß sind. Umgehend servieren.