Man stellt sich Ham Sui Gok als eine Spezialität vor, die Dim-Sum-Köchen vorbehalten ist, die jahrelang an ihrer Technik gefeilt haben. Die Realität ist weit weniger einschüchternd: Es ist ein Teig, den man knetet, eine Füllung, die man anbrät, und ein Frittieren, das man überwacht. Nichts, was Sie nicht schon gemacht haben.
Was beim ersten Bissen auffällt, ist der Kontrast. Die Außenseite knuspert deutlich unter den Zähnen – dieses dumpfe, befriedigende Geräusch, das man erwartet hat. Dann gibt der Teig nach: elastisch, leicht klebrig, durchscheinend wie Milchglas. Im Inneren verströmt die Füllung aus Hacktruthahn, Shiitake-Pilzen und getrockneten Garnelen einen marinen und erdigen Duft, der durch das Garen konzentriert wird. Es ist die Art von Bissen, der einem das Gefühl gibt, etwas verstanden zu haben.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Alle Zutaten versammelt: Klebreismehl, Weizenstärke, getrocknete Shiitake-Pilze, getrocknete Garnelen, eingelegte Rübe und Gewürze – das Geheimnis einer authentischen Dim-Sum-Füllung.
- Klebreismehl : Dies verleiht dem Teig seine charakteristische Elastizität – diese kaugummiartige, leicht klebrige Konsistenz. Wählen Sie eine asiatische Marke (Erawan, Three Elephants): Westliche ‘glutenfreie’ Mehle absorbieren Wasser anders und ergeben ein mehliges, brüchiges Ergebnis. Ersetzen Sie es auf keinen Fall durch normales Reismehl, es ist überhaupt nicht dasselbe Produkt.
- Weizenstärke : Mit wirklich kochendem Wasser vermischt, gelatinisiert sie und bildet eine weiße, halbdurchsichtige Masse, die dem fertigen Teig nach dem Frittieren seine perlmuttartige Transluzenz verleiht. Ohne sie bleibt der Teig undurchsichtig und verliert einen Teil seiner Elastizität. Sie finden sie im Asialaden im Mehlregal, oft neben Tapiokastärke.
- Getrocknete Shiitake-Pilze : Ihr Aroma ist dreimal konzentrierter als das von frischen Pilzen. Weichen Sie sie über Nacht in kaltem Wasser ein, nicht in heißem: Sie bleiben fester und behalten eine leicht knusprige Textur in der Füllung. Bewahren Sie unbedingt das Einweichwasser auf – es riecht stark nach Umami und ersetzt vorteilhaft jede Brühe im Rezept.
- Getrocknete Garnelen : Sie liefern keinen direkten Garnelengeschmack, sondern eine marine Umami-Basis, die die gesamte Füllung verstärkt, ohne klar identifizierbar zu sein. Wählen Sie mittelgroße, leuchtend orangefarbene Garnelen – vermeiden Sie graue oder ranzig riechende. Ein schnelles Abspülen mit kaltem Wasser genügt, kein langes Einweichen nötig.
- Eingelegte Rübe (châu choi) : Im Asialaden in Vakuumbeuteln verkauft, bringt sie einen anhaltenden Biss und eine leichte fermentierte Salzigkeit, die mit dem Rest der Füllung kontrastiert. Spülen Sie sie vor der Verwendung ab, wenn Sie sie roh zu salzig finden. Es gibt keinen wirklich überzeugenden Ersatz: Eingelegte Gurke verändert das Geschmacksprofil zu sehr.
- Schmalz : Es verleiht dem Teig Geschmeidigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Risse beim Falten. Sie können es durch festes pflanzliches Fett (Shortening) oder desodoriertes Kokosöl ersetzen – aber nicht durch flüssiges Öl, das den Teig zu weich und unmöglich auszurollen machen würde.
Der Teig: zwei Mehle, eine Logik
Das erste, was man verstehen muss, ist, dass mit zwei getrennten Teigen gearbeitet wird, die später zusammengefügt werden. Die Weizenstärke wird separat mit wirklich kochendem Wasser vermischt – nicht lauwarm, nicht simmernd – bis eine weiße, klebrige Masse entsteht, die zugedeckt abkühlt. Inzwischen werden Klebreismehl, Zucker, Salz und Wasser bei Raumtemperatur in einer großen Schüssel vermischt. Dann werden die noch warme Stärkemasse und das Schmalz untergearbeitet, und man knetet etwa zehn Minuten von Hand. Der Teig soll geschmeidig, glatt und nicht mehr klebrig werden. Wenn er beim Falten reißt, fehlt ihm Wasser – fügen Sie nach und nach einen Esslöffel hinzu. Wenn er in sich zusammenfällt und die Form nicht hält, ist er zu feucht – eine Prise Klebreismehl reicht zum Ausgleichen. Ist der Teig gut geformt, kommt er für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank: Die Kälte festigt ihn und macht ihn viel leichter zu portionieren und auszurollen, ohne an den Händen zu kleben.
Die Füllung: alles hängt von der Reihenfolge ab
Die Füllung wird in einem Wok bei starker Hitze zubereitet, und die Reihenfolge ist wichtig. Man beginnt damit, Knoblauch, Ingwer und Schalotten in einem Schuss Öl anzubraten, bis es duftet – kaum eine Minute, der Geruch soll scharf und leicht süßlich sein, niemals verbrannt. Dann gibt man den Hacktruthahn dazu und zerkleinert ihn unter Rühren: Er muss vollständig undurchsichtig werden, bevor die anderen Zutaten zugefügt werden. Fein gehackte Shiitake-Pilze, getrocknete Garnelen und eingelegte Rübe kommen als Nächstes. Die Textur verändert sich: Es wird trockener, körniger, und der meeresartige Duft der Garnelen steigt im Dampf auf. In diesem Moment befeuchtet man mit dem Pilzeinweichwasser – das stark nach Umami riecht – und fügt dunkle Sojasauce, Austernsauce und Fünf-Gewürze-Pulver hinzu. Einige Minuten Kochen konzentriert alles, dann bindet die aufgelöste Stärke die Masse. Die Füllung soll trocken sein und in einem Löffel zusammenhalten: Wenn sie läuft, wird der Teig beim Frittieren weich. Frischer Koriander wird vom Herd genommen, sobald die Füllung vollständig abgekühlt ist, untergemischt.
Das Falten: nicht beim ersten Mal nach Perfektion streben
Der gekühlte Teig wird in 14 gleiche Portionen geteilt – eine Küchenwaage vermeidet Anpassungen zwischendurch und sorgt für gleichmäßiges Garen. Jede Portion wird zwischen zwei leicht geölten Frischhaltefolien oder direkt zwischen den Handflächen zu einer Scheibe von etwa 8 cm ausgerollt. Der Teig ist geschmeidig und angenehm zu verarbeiten: Er klebt nicht, er reißt nicht beim ersten Kontakt. Man setzt einen großzügigen Löffel Füllung in die Mitte, nicht zu nah am Rand, und klappt ihn zu einer Halbmondform zusammen. Den Rand mit den Fingern von einer Seite ausgehend mit kleinen, festen Falten zusammendrücken. Wenn der Teig stellenweise reißt, reicht ein leichter Druck zum Verschließen – es ist ein nachsichtiger Teig. Die fertigen Ham Sui Gok werden auf einem leicht geölten Tablett aufgereiht, während sie auf das Frittieren warten. Nicht stapeln: Sie kleben aneinander.
Das Frittieren: Temperatur vor allem anderen
Hier passieren die meisten Fehler, und der Grund ist fast immer derselbe: zu heißes Öl. Das Frittierfenster ist eng – zwischen 143 und 155 °C – und man kontrolliert mit einem Thermometer, nicht nach Gefühl. Man verwendet einen kleinen, hohen Topf statt einer großen Pfanne: weniger Öl zum Erhitzen, bessere Temperaturkontrolle. Man lässt 4 bis 5 Teigtaschen ins Öl gleiten, wartet, bis sie sich stabilisieren, und schaltet dann nach den ersten zwei Minuten die Hitze aus. Die Ham Sui Gok garen in der Restwärme und schwimmen allmählich an die Oberfläche. Sie beginnen sich von selbst zu drehen, wenn die Kruste gebildet ist – das ist das Zeichen, dass sie gut vorankommen. Man schaltet die Hitze leicht wieder ein, wenn die Temperatur zu stark fällt, aber niemals über 165 °C, sonst reißt der Teig und die Füllung tritt ins Öl aus. Wenn sie gleichmäßig goldbraun sind, dunkle Honigfarbe, werden sie auf einem Gitterrost abgetropft, nicht auf Küchenpapier: Das vermeidet, dass die untere Kruste beim Abkühlen weich wird.
Tipps & Tricks
- Wiegen Sie den Teig, um ihn in gleich große Portionen zu teilen: Teigtaschen unterschiedlicher Größe haben unterschiedliche Frittierzeiten, und einige werden goldbraun, während andere innen noch roh sind.
- Frieren Sie rohe Ham Sui Gok nicht ein: Der Klebreisteig dehydriert und reißt im Gefrierschrank. Der ungefüllte Teig hält sich eine Woche im Kühlschrank, die gekochte Füllung zwei Tage – erst direkt vor dem Frittieren zusammenfügen.
- Wenden Sie die Teigtaschen nicht zu oft im Öl: Sie drehen sich von selbst, wenn sie fertig sind, und zu häufiges Hantieren beschädigt die noch fragile, sich bildende Kruste.
- Wenn die abgekühlte Füllung zu trocken erscheint, ist das beabsichtigt – sie wird durch die Hitze des Frittierens etwas weicher. Wenn sie nach dem Abkühlen noch an den Fingern klebt, geben Sie sie für ein paar Minuten zurück in den Wok, um sie vor dem Zusammenfügen zu trocknen.
Kann ich Klebreismehl durch normales Reismehl ersetzen?
Nein – das sind zwei grundlegend verschiedene Produkte. Klebreismehl ergibt diese elastische, klebrige Konsistenz nach dem Garen; normales Reismehl produziert einen trockenen, bröseligen Teig, der beim Frittieren bricht. Überprüfen Sie im Asialaden genau das Etikett, sie sehen optisch ähnlich aus.
Kann ich rohe Ham Sui Gok einfrieren, um sie vorrätig zu haben?
Nein, roher Klebreisteig verträgt das Einfrieren nicht: Er dehydriert, reißt und verliert an Elastizität. Der ungefüllte Teig hält sich dagegen bis zu einer Woche im Kühlschrank. Bereiten Sie Teig und Füllung getrennt vor und fügen Sie sie erst direkt vor dem Frittieren zusammen.
Wie erkenne ich die richtige Öltemperatur ohne Thermometer?
Tauchen Sie die Spitze eines Holzstäbchens ins Öl: Bei der richtigen Temperatur erscheinen kleine, gleichmäßige Bläschen um das Holz, ohne hektisches Kochen oder heftiges Knistern. Allerdings ist ein Thermometer für dieses Rezept weitaus zuverlässiger – das Fenster zwischen 143 und 155 °C ist zu eng, um gelassen darauf zu verzichten.
Mein Teig reißt beim Ausrollen, was stimmt nicht?
Dem Teig fehlt Feuchtigkeit oder er hat nicht genug geruht. Fügen Sie einen Esslöffel lauwarmes Wasser hinzu, kneten Sie zwei Minuten und stellen Sie ihn dann für 30 Minuten kalt, bevor Sie es erneut versuchen. Manche Mehlmarken absorbieren mehr als andere – wenn das Problem bestehen bleibt, liegt es oft daran.
Warum platzen die Ham Sui Gok beim Frittieren?
Die Hauptursache ist zu heißes Öl: Der Teig dehnt sich aus, bevor die Kruste Zeit hatte, sich zu bilden. Achten Sie darauf, zu Beginn 155 °C nicht zu überschreiten, und schalten Sie nach zwei Minuten die Hitze aus, um in der Restwärme zu garen. Eine zu feuchte Füllung oder ein zu dünner Teig an den Rändern kann ebenfalls Risse verursachen.
Kann ich Ham Sui Gok im Ofen oder Heißluftfritteuse zubereiten?
Das wird nicht empfohlen. Das Frittieren gart den Klebreisteig gleichmäßig und verleiht ihm seine durchscheinende, elastische Textur. Im Ofen bleibt der Teig undurchsichtig und trocken. In der Heißluftfritteuse erzeugt die trockene Hitze eine gummiartige statt knusprige Textur – das Ergebnis ist sehr unterschiedlich.
Ham Sui Gok (咸水角) – Frittierte Klebreisteigtaschen
Chinesisch
Vorspeise
Kantonesische frittierte Teigtaschen mit knusprigem, durchscheinendem Klebreisteig, gefüllt mit Hacktruthahn, getrockneten Shiitake-Pilzen und getrockneten Garnelen. Ein Dim-Sum-Klassiker, der zu Hause zubereitet werden kann, mit einem Teig, der am Vortag vorbereitet werden kann.
Zutaten
- 300g Klebreismehl
- 75g Weizenstärke
- 90ml kochendes Wasser (für die Stärke)
- 150ml Wasser bei Raumtemperatur (für den Teig)
- 30g Zucker
- ½ TL Salz
- 30g Schmalz oder festes pflanzliches Fett (Shortening)
- 8 getrocknete Shiitake-Pilze
- 200g Hacktruthahn
- 30g getrocknete Garnelen
- 30g eingelegte Rübe (châu choi), abgespült
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 EL neutrales Öl (für die Füllung)
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- ¼ TL Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 EL Maisstärke + 2 EL Wasser
- 1 Handvoll frischer Koriander, gehackt
- 1L neutrales Öl zum Frittieren
Anleitung
- 1Weizenstärke mit 90ml wirklich kochendem Wasser vermischen. Rühren, bis das Pulver vollständig hydriert ist, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
- 2In einer großen Schüssel Klebreismehl, Zucker, Salz und Wasser bei Raumtemperatur vermischen. Die lauwarme Stärkemasse und das Schmalz hinzufügen, dann 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger, glatter Teigball entsteht. Einwickeln und mindestens 3 Stunden kühl stellen.
- 3Getrocknete Shiitake-Pilze über Nacht in kaltem Wasser oder 2 Stunden in heißem Wasser einweichen. Abgießen, gut ausdrücken, fein hacken. Das Einweichwasser aufbewahren.
- 4Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Schalotten 1 Minute anbraten, bis es duftet. Hacktruthahn hinzufügen und unter Rühren zerkleinern, bis er vollständig undurchsichtig ist.
- 5Pilze, getrocknete Garnelen und eingelegte Rübe unterrühren. 2 Minuten rühren, dann 60ml des Pilzeinweichwassers, dunkle Sojasauce, Austernsauce und Fünf-Gewürze-Pulver hinzufügen.
- 6Die aufgelöste Stärke eingießen und unter Rühren eindicken lassen. Die Füllung soll trocken sein und in einem Löffel zusammenhalten. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen, dann Koriander unterheben.
- 7Den gekühlten Teig in 14 gleiche Portionen teilen (je ca. 40g). Jede Portion zwischen zwei leicht geölten Frischhaltefolien zu einer Scheibe von 8 cm ausrollen.
- 8Einen großzügigen Löffel Füllung in die Mitte jeder Scheibe setzen, nicht zu nah am Rand. Zu einer Halbmondform zusammenklappen und die Ränder mit kleinen, festen Falten dicht verschließen.
- 9Frittieröl in einem kleinen, hohen Topf auf 150°C erhitzen. 4 bis 5 Teigtaschen auf einmal frittieren: Die Kruste 2 Minuten bilden lassen, Hitze ausschalten und in der Restwärme garen, bis sie gleichmäßig dunkel honigfarben sind.
- 10Auf einem Gitterrost abtropfen lassen (nicht auf Küchenpapier, um die untere Kruste nicht weich zu machen). Sofort servieren.
Hinweise
• Das Pilzeinweichwasser ersetzt perfekt Brühe in der Füllung – nicht wegschütten.
• Der ungefüllte Teig hält sich bis zu 1 Woche im Kühlschrank. Rohe Teigtaschen niemals einfrieren.
• Öl während des gesamten Frittierens zwischen 143 und 155°C halten. Über 165°C platzt der Teig.
• Die Teigtaschen schwimmen und drehen sich von selbst im Öl, wenn sie fertig sind – nicht zu oft hantieren.
• Teig zu trocken und reißt: 1 EL lauwarmes Wasser hinzufügen und erneut kneten. Teig zu weich: eine Prise Klebreismehl hinzufügen.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 320 kcalKalorien | 11gEiweiß | 42gKohlenhydrate | 12gFett |
