Mexikanische Buñuelos mit Zimtzucker

Viele Leute denken, dass Buñuelos eine komplizierte Spezialität sind, die nur für mexikanische Feiertage und erfahrene Hände gedacht ist. In Wirklichkeit sind es nur Teig, Frittieren und Zimtzucker. Nichts weiter.

Halte einen zwischen den Fingern. Er ist leicht, fast zerbrechlich — der Teig hat sich beim Frittieren stellenweise aufgebläht und diese kleinen knusprigen Taschen gebildet, die unter den Zähnen knacken. Die Farbe ist golden wie heller Karamell, mit blässeren Stellen dort, wo der Teig etwas dicker war. Es riecht nach warmem Zimt und sauberem Öl — eine Mischung, die dich sofort auf einen Freiluftmarkt zurückversetzt. Der Zucker klebt leicht an deiner Haut, noch warm.

Zehn Minuten kneten — wirklich zehn Minuten

Mische die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel, gib das warme Wasser und das Öl hinzu und arbeite alles mit einem Holzlöffel durch, bis sich der Teig verbindet. Stürze ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und beginne zu kneten. In den ersten Minuten leistet er Widerstand — körnig unter den Handflächen, nicht angenehm. Gegen die achte Minute ändert sich etwas: Er wird glatt, leicht elastisch, ein wenig klebrig, aber ohne wirklich festzuhalten. Diese Texturänderung ist das entwickelte Gluten. Es sorgt dafür, dass sich der Teig in dünne Scheiben ausrollen lässt, ohne beim Frittieren zu reißen. Überspringe diesen Schritt nicht.

Dreißig Minuten ruhen lassen — darauf kommt es an

Forme eine Kugel, lege sie zurück in die Schüssel und decke sie mit einem sauberen Tuch ab. Mindestens dreißig Minuten. Der Teig entspannt sich, das Gluten lockert sich auf, und der Unterschied beim Ausrollen ist spektakulär: Wo du vorher ständigen Widerstand hattest, erhältst du nun eine geschmeidige Scheibe, die sich mühelos dehnen lässt. Nutze die Zeit, um deinen Platz vorzubereiten: ein großes sauberes Tuch zum Ablegen, deine tiefe Pfanne, die Zange und die Schüssel mit Zimtzucker in direkter Reichweite. Sobald du mit dem Frittieren beginnst, hast du keine Zeit mehr, nach Dingen zu suchen.

Jede Kugel ausrollen, bis sie fast durchsichtig ist

Teile den Teig in acht gleich große Kugeln. Für jeden Buñuelo möchtest du eine Scheibe von 20 bis 25 cm — so dünn, wie du sie bekommen kannst, ohne sie zu zerreißen. Wenn du zu früh aufhörst, wird er nach dem Frittieren dick und zäh sein, ohne die charakteristischen Blasen. Lege die Scheiben auf das Tuch, ohne sie zu stapeln: Sie kleben leicht zusammen. Bei Bedarf etwas Mehl unter jede Scheibe. Diese Feinheit erzeugt die unregelmäßigen Blasen, die den Genuss der Textur ausmachen.

Eine Minute im Öl, nicht zwei

Erhitze das Öl auf 175 °C. Wenn du kein Thermometer hast, tauche das Ende eines Holzstiels ein: Wenn sich gleichmäßig kleine Blasen darum bilden, ist es gut. Lass eine Scheibe ins Öl gleiten — du hörst ein sanftes Brodeln, fast ein Flüstern, kein aggressives Knistern. Der Teig beginnt sofort, kleine Blasen zu werfen, und nimmt diesen goldenen Farbton wie heller Karamell an. Mit der Zange wenden, dreißig Sekunden auf der anderen Seite, dann auf ein Gitter legen. Immer nur einen auf einmal. Zwei in der Pfanne lassen die Temperatur sinken, das Frittierte wird weich und die Buñuelos saugen sich mit Öl voll.

Wälzen, solange sie brennend heiß sind

Das ist der Moment, in dem der Zucker richtig haftet. Bestreue den noch heißen Buñuelo auf dem Gitter großzügig mit der Zimt-Zucker-Mischung, wenden und auf der anderen Seite wiederholen. Die Hitze lässt die Kristalle in den Vertiefungen des Teigs leicht schmelzen — sie bleiben haften und rutschen nicht ab. Wenn du wartest, bis er abgekühlt ist, fällt der Zucker einfach ab. Innerhalb der nächsten zehn Minuten servieren.