Rote-Bete-Rose mit indischem Algentatar

Gut durchdachte pflanzliche Vorspeisen sind der Punkt, an dem die meisten Köche ihren Abend vermasseln. Sie suchen nach etwas Spektakulärem, dabei bewirken eine Rote Bete und ein gutes Dressing manchmal mehr als eine überteuerte Terrine. Diese Rote-Bete-Rose ist genau diese Art von Rezept.

Vor Ihnen: eine Blume in einem fast violetten Weinrot mit feinen Blütenblättern, die beim Backen leicht karamellisiert sind. Die Vinaigrette fließt langsam zwischen die Schichten, glänzend, in einem tiefen Grün, gesprenkelt mit goldenen Gewürzen wie Kurkuma. Es duftet nach kandierter Roter Bete, dieser erdige und leicht süßliche Duft, dahinter eine jodhaltige Meeresnote als Überraschung. Unter der Gabel geben die Blätter ohne Widerstand nach – schmelzend, leicht fleischig, mit der Säure der Zitrone, die genau im richtigen Moment Akzente setzt.

Lassen Sie sich Zeit mit dem Sparschäler – hier entscheidet sich alles

Schälen Sie zuerst die Rote Bete und schneiden Sie dann beide Enden ab, um einen geraden Zylinder zu erhalten, der von oben nach unten gleich breit ist. Stellen Sie ihn senkrecht auf und beginnen Sie, dünne Streifen zu schneiden, indem Sie die Rote Bete um sich selbst drehen. Das Gefühl unter den Fingern ist ein bisschen wie das Schälen eines sehr festen Apfels – es leistet leichten Widerstand und färbt sofort intensiv violett ab, fast wie Tinte. Je dünner Ihre Streifen sind, desto flexibler sind sie und lassen sich leichter aufrollen, ohne zu brechen. Nehmen Sie sich Zeit, sie gleichmäßig zu machen. Davon hängt die Schönheit des Endergebnisses ab.

Locker aufrollen – die Rote Bete schrumpft beim Backen

Beginnen Sie damit, einen ersten Streifen um sich selbst zu rollen, um das Herz der Rose zu bilden. Fügen Sie die nächsten Streifen nacheinander drumherum hinzu und lassen Sie die oberen Ränder leicht überstehen, um Blütenblätter nachzuahmen. Die rohen Streifen sind leicht feucht und klebrig an den Fingerspitzen – sie halten natürlich an ihrem Platz, Kleber oder Zahnstocher sind nicht nötig. Setzen Sie die Rose in einen Ausstecher oder eine Cupcake-Form, damit sie ihre Form behält. Rollen Sie nicht zu fest: Beim Garen verliert die Rote Bete Wasser und zieht sich zusammen; wenn es zu kompakt ist, schließt sich die Rose und verliert ihre Blütenblätter.

Ofen zur Hälfte der Garzeit öffnen und großzügig übergießen

Bei 170°C mit einem Schuss Olivenöl und einem halben Glas Wasser am Boden der Form backen. Nach 10 Minuten den Ofen öffnen – es riecht bereits nach kandierter Roter Bete, ein süßer, erdiger Duft vermischt mit den Dämpfen des heißen Öls. Übergießen Sie die Rosen vorsichtig mit einem Löffel mit dem Bratensaft, um die Blütenblätter nicht zu verformen. Für weitere 20 Minuten in den Ofen geben. Die Rote Bete ist fertig, wenn die Spitze eines Messers ohne Widerstand einsinkt und die Ränder der Blätter diesen dunkelroten Farbton annehmen, fast wie Kirschkaramell.

Vinaigrette erst kurz vor dem Anrichten zubereiten

Geben Sie das Algentatar in eine kleine Schüssel. Pressen Sie die halbe Zitrone darüber aus und mischen Sie alles. Geben Sie dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzu und rühren Sie kräftig mit einer Gabel. Die Textur sollte dickflüssig und leicht klebrig sein – nicht flüssig wie eine klassische Vinaigrette. Probieren Sie. Es sollte nach Meer schmecken, leicht säuerlich sein, mit dem würzigen Hintergrund der indischen Version im Abgang. Überziehen Sie die kalten oder lauwarmen Rosen damit, geben Sie ein paar Tropfen des beiseitegestellten Garfonds auf den Teller und bestreuen Sie alles mit frischen Kräutern und essbaren Blüten, falls vorhanden.