Selbstgemachtes rotes Kimchi

Als ich zum ersten Mal ein Glas selbstgemachtes Kimchi öffnete, hielt mich der Geruch sofort inne. Sauer, fermentiert, mit dieser Hitze des Chilis, die langsam in die Nase steigt. Nichts zu tun mit den Gläsern aus dem Asia-Markt — es ist lebendiger, roher, echter.

Rotes Kimchi ist diese Masse aus Chinakohlblättern, die in einem tiefen Ziegelrot gefärbt sind, fast karminrot an den Rändern. Sie glänzen, umhüllt von einer klebrigen Paste, die gleichzeitig nach Knoblauch, Ingwer und Chili riecht. Unter den Fingern behält der Kohl seinen Biss — nicht weich, nicht schlaff, ein ehrlicher Widerstand, der gerade genug nachgibt. Und was man Umami-Geschmack nennt, versteht man hier physisch.

Das Salzen: Der Teil, den jeder vermasselt

Den Kohl zu schneiden und mit grobem Salz zu bedecken, klingt einfach. Der klassische Fehler ist, nicht genug Zeit zu lassen. Das Salz braucht mindestens zwei Stunden — idealerweise eine ganze Nacht —, um das Wasser aus dem Kohl zu ziehen und ihn formbar zu machen. Du weißt, dass er fertig ist, wenn sich ein Blatt biegen lässt, ohne zu brechen, geschmeidig wie nasses Leder. Spüle ihn dann gründlich mit kaltem Wasser ab, mindestens dreimal. Probiere: Der Kohl sollte salzig sein, aber nicht überwältigend. Das ist die Basis, auf der alles aufbaut, und man kann zu salzigen Kohl später nicht mehr retten.

Die rote Paste: Warum Gochugaru alles verändert

In einer großen Schüssel mischst du Gochugaru, zerdrückten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Fischsauce und einen kleinen Löffel Zucker. Die Farbe wechselt beim Mischen in Sekunden von blassrot zu dunklem Ziegelrot — fast braun an den Rändern, wenn der Knoblauch sich unterrührt. Der Geruch ist ehrlich. Roher Knoblauch gemischt mit Chili kennt keine Zurückhaltung. Füge die grob geschnittenen Frühlingszwiebeln und die Daikon-Rettichstreifen hinzu. Probiere die Paste, bevor du weitermachst: Sie sollte dir zu salzig und zu würzig vorkommen — das ist gewollt, der Kohl wird alles ausgleichen.

Das Massieren: Hände rein, ohne Ausnahme

Zieh Handschuhe an, wenn du nicht 48 Stunden lang weinrote Hände haben willst. Gib den abgetropften Kohl in die Paste und massiere ihn richtig ein — nicht nur mit dem Löffel rühren. Hände in die Schüssel, du drückst, du umhüllst, du arbeitest die Paste zwischen jedes Blatt ein. Der Kohl leistet anfangs etwas Widerstand, dann gibt er nach, wird fast seidig unter den Fingern. Jedes Stück muss gleichmäßig bedeckt sein, ohne blasse Stellen. Dieser Moment ist das Herz des Rezepts. Fünf Minuten Arbeit, die alles entscheiden.

Die Fermentation: Warum ich es immer länger lasse als geplant

Drücke das Kimchi fest in ein sauberes Glas und presse es fest an, um die Luft herauszudrücken — die Salzlake wird nach oben steigen, und genau das wollen wir. Lasse oben im Glas 3 bis 4 Zentimeter Platz, es wird sich ausdehnen. Bei Raumtemperatur zwischen 18 und 22°C 1 bis 2 Tage fermentieren lassen, dabei das Glas einmal täglich öffnen, um die Gase abzulassen. Du wirst ein leichtes Zischen beim Öffnen hören und einen saureren Geruch wahrnehmen. Nach dieser Zeit bei Raumtemperatur geht es ab in den Kühlschrank. Es ist schon am nächsten Tag essbar, aber erst nach einer Woche vollkommen. Zwei Wochen sind noch besser.