Pizza mit Tomaten ist gut. Pizza bianca ist besser – und wer das einmal kapiert hat, macht keinen Rückzieher mehr. Ohne die alles überdeckende Säure kommen die anderen Zutaten richtig zur Geltung. Zucchini und Tête de Moine profitieren in vollen Zügen.
Vor Ihnen: eine Pizza mit blasigen Rändern in hellem Karamellton an den Spitzen, übersät mit durchscheinenden Zucchinischeiben, die beim Backen eine sanfte olivgrüne Farbe angenommen haben. Die Tête-de-Moine-Rosetten, nach dem Ofen aufgelegt, behalten ihre schlanke Form, werden aber durch die Restwärme weich. Es riecht nach warmer Ricotta, nach im Keller gereiftem Käse und dieser leichten Rauchnote, die Pizzen aus sehr heißem Ofen haben. Einfach. Präzise.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Alle Zutaten beisammen: frische Zucchini, Zucchini-Blüten, Tête de Moine AOP und die Grundlagen für eine gelungene weiße Basis.
- Der Pizzateig : Selbst gemacht oder gekauft, das ändert das Ergebnis. Selbst: Mehl Type 405 oder 00, frische Hefe, etwas Olivenöl, Salz, lauwarmes Wasser – und mindestens 1,5 Stunden Gehzeit bei Raumtemperatur. Gekauft: Wählen Sie frischen Kühlteig, keinen Tiefkühlteig. TK-Teig ergibt oft eine gummiartige Konsistenz, die kein Ofen retten kann.
- Die Ricotta : Sie fungiert als Sauce. Nehmen Sie Vollfett-Ricotta, nicht die fettreduzierte – die gibt beim Backen zu viel Wasser ab und weicht den Teig durch. Gute Ricotta muss unter dem Löffel fest sein, fast körnig. Würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer und einer geriebenen Knoblauchzehe, bevor Sie sie verstreichen.
- Die Zucchini : Klein und fest, nicht die großen August-Zucchini voller Wasser. Schneiden Sie sie so dünn wie möglich – idealerweise auf einer Mandoline, max. 2-3 mm. Je dünner, desto gleichmäßiger garen sie, ohne Flüssigkeit auf der Pizza abzugeben.
- Der Tête de Moine AOP : Dieser Käse gibt der Pizza ihre Identität. Er kommt in kleinen Rosetten, die mit einem Gerät namens Girolle hergestellt werden – falls Sie keine haben, tut es auch ein Spiralschäler. Geben Sie ihn niemals vor dem Backen darauf: Die Hitze würde seine aromatische Feinheit zerstören. Er wird erst auf die heiße Pizza gelegt, nachdem sie aus dem Ofen kommt, und schmilzt sanft.
- Die Zucchini-Blüten : Optional, aber optisch sehr schön. Sie sind im Sommer auf Märkten oder in Feinkostläden erhältlich. Entfernen Sie einfach den Stempel im Inneren, öffnen Sie sie vorsichtig und legen Sie sie flach auf die Pizza, kurz bevor sie in den Ofen kommt. Sie werden durchscheinend und an den Rändern leicht knusprig.
Der Teig: sich die nötige Zeit nehmen
Es ist Wochenende, also hetzt man nicht. Wenn Sie mit selbstgemachtem Teig starten, kneten Sie ihn, bis er glatt und leicht klebrig ist – geschmeidig, fast elastisch unter den Handflächen, keinesfalls wie Plastik. Mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen. Mindestens eine Stunde, zwei sind noch besser. Der Teig verdoppelt sein Volumen und bildet kleine Luftbläschen, die den alveolierten Rand ergeben, den wir suchen. Wenn Sie ihn von Hand ausziehen, muss er sich ohne Widerstand dehnen lassen. Sollte er zurückfedern, lassen Sie ihn noch zehn Minuten ruhen – er ist noch nicht bereit.
Die weiße Basis trägt alles
Verquirlen Sie die Ricotta mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer geriebenen Knoblauchzehe. Streichen Sie sie auf den ausgezogenen Teig, wobei Sie zwei Zentimeter Rand frei lassen – nicht zu dick, eine gleichmäßige Schicht von etwa 5 mm ist ausreichend. Legen Sie dann die Zucchinischeiben leicht überlappend darauf, wie Schuppen. Falls Sie Zucchini-Blüten haben, öffnen Sie sie und stecken Sie sie zwischen die Zucchinischeiben. Ein Schuss Olivenöl darüber. Eine Prise Fleur de Sel.
In den Ofen, und dann nichts mehr anrühren
Ihr Ofen muss so heiß wie möglich sein – mindestens 250°C, 270°C, wenn möglich. Heizen Sie ihn mindestens 30 Minuten vor mit dem Backblech darin. Wenn Sie die Pizza auf das heiße Blech schieben, hören Sie ein leichtes Zischen: Das ist der Boden, der sofort durch direkten Kontakt gart, und genau das wollen wir. Fünfzehn Minuten, nicht länger. Die Ränder müssen goldbraun wie heller Karamell sein, und die Zucchini leicht geschrumpft, durchscheinend, mit einigen bräunlich-grünen Spitzen an den Rändern. Sollte der Boden nach zehn Minuten noch blass sein, schieben Sie das Blech eine Stufe tiefer.
Tête de Moine betritt die Bühne
Die Pizza kommt aus dem Ofen. Erst jetzt legen Sie die Tête-de-Moine-Rosetten auf die heiße Oberfläche. In 30 Sekunden werden sie weich und geben ihr Aroma frei – leicht fruchtig, mit dieser charakteristischen Pfeffernote von im Keller gereiften Schweizer Käsen. Einige frische Basilikumblätter, falls Sie welche haben. Sofort servieren. Dieser Käse wartet nicht: Auf einer abkühlenden Pizza verliert er seine ganze Feinheit und taugt nichts mehr.
Tipps & Tricks
- Lassen Sie die Zucchinischeiben 15 Minuten mit einer Prise Salz ziehen, bevor Sie sie auf die Pizza legen – sie geben dann beim Backen viel weniger Wasser ab, und Ihr Boden bleibt bis zum letzten Stück knusprig.
- Eine Girolle für Tête de Moine kostet etwa dreißig Euro, aber wenn Sie ihn oft machen, ist das eine lohnende Investition. Ohne Girolle machen Sie dünne Späne mit einem Spiralschäler – weniger ästhetisch, gleicher Geschmack.
- Lassen Sie die Pizza nach dem Backen 2 Minuten auf dem heißen Blech liegen, bevor Sie sie anschneiden. Der Boden wird richtig knusprig und weicht unter dem Messer nicht auf.
Kann man den Pizzateig im Voraus zubereiten?
Ja, es ist sogar empfehlenswert. Bereiten Sie den Teig am Vortag zu, lassen Sie ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und stellen Sie ihn dann über Nacht in den Kühlschrank für eine langsame Gare. Ein Teig, der langsam im Kalten gegangen ist, entwickelt viel mehr Geschmack und eine luftigere Konsistenz als ein in 1,5 Stunden gehetzter Teig.
Womit kann ich Tête de Moine ersetzen, wenn ich keinen finde?
Fein geriebener Gruyère AOP oder Späne von gereiftem Comté kommen dem geschmolzenen Aspekt nahe, aber das Aromaprofil ist anders. Um die Idee des roh auf die heiße Pizza gelegten Käses beizubehalten, probieren Sie zerbröckelten frischen Ziegenkäse – ein anderes Ergebnis, aber es funktioniert sehr gut mit Zucchini.
Wie vermeide ich einen weichen, nicht durchgebackenen Pizzaboden?
Zwei kritische Punkte: Der Ofen muss mindestens 250°C haben, das Backblech 30 Minuten vorgeheizt. Und die Zucchini müssen vor dem Belegen 15 Minuten mit Salz entwässert werden – wenn Sie diesen Schritt auslassen, geben sie beim Backen Wasser ab und weichen den Boden direkt durch.
Kann man diese Pizza nach dem Backen einfrieren?
Nicht wirklich, und schon gar nicht mit dem Tête de Moine darauf. Gebackener Teig verträgt das Einfrieren schlecht, ohne an Knusprigkeit zu verlieren. Sie können jedoch die rohen Teiglinge nach dem ersten Gehen einfrieren – nehmen Sie sie am Vorabend in den Kühlschrank, und sie sind am nächsten Tag bereit zum Ausziehen.
Wo finde ich Zucchini-Blüten?
Im Sommer auf Bauernmärkten, manchmal im Supermarkt in der Premium-Obst- und -Gemüseabteilung. Einige Feinkostläden führen sie. Außerhalb der Saison sind sie frisch kaum zu finden – die Pizza funktioniert auch ohne sie sehr gut, die Zucchini allein reichen aus.
Kann ich diese weiße Pizza mit anderen Zutaten belegen?
Die Knoblauch-Ricotta-Basis harmoniert gut mit frischem Thymian, leicht gerösteten Pinienkernen oder dünnen Scheiben von Kirschtomaten, die am Ende der Backzeit zugegeben werden. Vermeiden Sie wasserhaltige Beläge – Pilze, Paprika – es sei denn, Sie braten sie vorher in der Pfanne an.
Weiße Pizza mit Zucchini und Tête de Moine
Italienisch
Hauptgericht
Eine Pizza ohne Tomaten auf einer Basis aus knoblauchhaltiger Ricotta, belegt mit dünnen Zucchinischeiben und verfeinert mit Tête-de-Moine-AOP-Rosetten, die nach dem Backen aufgelegt werden. Leicht, präzise und viel interessanter, als sie aussieht.
Zutaten
- 500g Mehl Type 405 oder 00
- 7g Trockenhefe (1 Päckchen)
- 300ml lauwarmes Wasser
- 30ml Olivenöl (2 EL) für den Teig
- 8g feines Salz (1 gestrichener TL) für den Teig
- 250g Vollfett-Ricotta
- 2 Knoblauchzehen
- 400g Zucchini (ca. 3 kleine)
- 8 Zucchini-Blüten (optional)
- 150g Tête de Moine AOP
- 30ml Olivenöl (2 EL) für den Belag
- 1 Prise Fleur de Sel
- nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- einige Blätter frisches Basilikum
Anleitung
- 1Mehl, Salz und Hefe vermischen. Lauwarmes Wasser und Olivenöl zugeben, 10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- 2Eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
- 3Ofen auf 250°C (oder höher) vorheizen, das Backblech 30 Minuten im Ofen lassen.
- 4Zucchini auf einer Mandoline dünn (2-3 mm) schneiden. Mit Salz bestreuen und 15 Minuten entwässern, dann mit Küchenpapier trocken tupfen.
- 5Ricotta mit geriebenem Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer verrühren. Beiseitestellen.
- 6Teig auf einer bemehlten Fläche von Hand zu einer dünnen Scheibe ausziehen. Auf ein Stück Backpapier legen.
- 7Die gewürzte Ricotta auf dem Teig verstreichen, dabei 2 cm Rand frei lassen. Zucchinischeiben leicht überlappend darauf anordnen. Falls vorhanden, Zucchini-Blüten öffnen und flach zwischen die Scheiben legen.
- 8Mit Olivenöl beträufeln und eine Prise Fleur de Sel darüberstreuen. Auf dem heißen Blech 12-15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun wie heller Karamell sind.
- 9Pizza aus dem Ofen nehmen. Sofort die Tête-de-Moine-Rosetten auf die heiße Oberfläche legen. Einige Basilikumblätter hinzufügen und sofort servieren.
Hinweise
• Für eine schnelle Version verwenden Sie frischen Kühlteig aus dem Handel und überspringen die Schritte 1 und 2. Vermeiden Sie Tiefkühlteig – die Konsistenz ist zu gummiartig.
• Ohne Girolle machen Sie dünne Späne von Tête de Moine mit einem Spiralschäler. Das Ergebnis ist weniger ästhetisch, aber der Geschmack ist identisch.
• Diese Pizza wird am besten am selben Tag gegessen, idealerweise innerhalb von 5 Minuten nach dem Backen. Tête de Moine verliert beim Abkühlen seine aromatische Feinheit.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 680 kcalKalorien | 26gEiweiß | 82gKohlenhydrate | 28gFett |
