Dieses heftige Zischen, wenn das kalte Fleisch auf den brennend heißen Wok trifft — das ist das Signal, dass gerade etwas Gutes passiert. Stir-fry Rindfleisch gelingt chinesischen Restaurants immer perfekt. Du kannst das zu Hause genauso machen, und deine Gäste werden keine Ahnung haben, dass du nur zehn Minuten am Herd gestanden hast.
Zutaten :
- Das Rindfleisch — Flanksteak, Schaufelstück oder jedes Stück, das als ‘Schmorfleisch’ deklariert ist. Je zäher der Schnitt, desto nützlicher die Technik. Ein Entrecôte wäre hier Verschwendung.
- Natron (Speisenatron) — Das wahre Geheimnis. Es verändert den pH-Wert der Fleischoberfläche und bricht die Proteine in der Tiefe auf. Ein Teelöffel auf 450g — nicht mehr, sonst schmeckst du einen unangenehmen metallischen Beigeschmack.
- Sojasauce — Normal oder salzreduziert, beides funktioniert. Vermeide aromatisierte oder gesüßte Versionen — sie reagieren bei starker Hitze unberechenbar und verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
- Maisstärke — Speisestärke eben. Sie umhüllt jeden Streifen mit einer feinen Schicht, die die Feuchtigkeit beim Garen einschließt und für diesen leicht glasierten Look sorgt.
