Blanquette de la mer. Der Name klingt nach einem Gericht aus einem Sterne-Restaurant, das man an einem Dienstagabend nie zu Hause machen würde. In Wirklichkeit ist es eines der nachsichtigsten Fischrezepte überhaupt – schnell, zuverlässig und viel weniger technisch, als es scheint. Die einzige wirkliche Schwierigkeit ist, den Fisch nicht zu überkochen.
Zutaten :
- Der Seehecht — Das ist der Basisfisch, und es ist eine gute Wahl. Fest, er zerfällt beim Kochen nicht und nimmt die Aromen der Brühe gut auf. Man kann ihn durch Köhler oder Kabeljau ersetzen, aber vermeiden Sie zu delikate Fische wie Seebarsch – sie fallen auseinander, bevor sie gar sind.
- Der Lachs — Er bringt Fett und eine andere Textur als Seehecht – zarter, reichhaltiger. Wenn man ein Stück in der Blanquette anschneidet, ist das Innere noch leicht rosa, fast seidig. Standard-Atlantiklachs reicht völlig aus, hier muss man nicht mehr ausgeben.
- Die Jakobsmuscheln — Sie verändern alles. Eine deutlichere jodige Dimension als der Fisch und eine feste, perlmuttartige Textur, wenn sie richtig gegart sind. Die einzige Falle: Sie garen in zwei Minuten. Danach werden sie gummiartig. Man gibt sie wirklich zuletzt hinzu.
- Die Crème fraîche (Vollfett) — Nehmen Sie Vollfett-Sahne, nicht fettreduziert. Leichte Sahne flockt beim Erhitzen aus – die Sauce trennt sich in eine körnige, wenig appetitliche Textur. Vollfett-Sahne hält, bindet sich gut mit dem Roux und ergibt die samtige Konsistenz, die man sucht.
