Zutaten :

• Rohe, entaderte Entenstopfleber — Dies ist die zentrale Zutat, und es lohnt sich, eine ordentliche Qualität zu wählen. Suche eine Leber zwischen 450 und 600 g, fest im Griff, ohne grünliche Flecken. „Entadert“ (déveiné) auf der Verpackung erspart dir eine gute halbe Stunde Arbeit. Label Rouge oder IGP Périgord Entenlebern sind zuverlässig und um die Feiertage herum leicht im Supermarkt zu finden.
• Feines Salz — Präzision zählt hier. Wir dosieren grammgenau: 12 g pro Kilo Leber. Zu wenig und das Ergebnis ist fade. Zu viel und es ist nicht mehr zu retten. Eine Küchenwaage ist für dieses Rezept wirklich unverzichtbar. Kein Flockensalz oder Fleur de Sel zum Würzen — feines Salz dringt besser in das Fleisch ein.
• Piment d’Espelette — Zwei Prisen, nicht mehr. Seine Rolle ist nicht Schärfe, sondern eine milde, florale Wärme, die den schwarzen Pfeffer ergänzt. Wenn du keinen zur Hand hast, kann eine winzige Menge geräuchertes Paprikapulver aushelfen, aber Espelette bleibt in diesem Kontext unersetzlich.
• Apfelsaft — Der natürliche Ersatz für Cognac aus dem Originalrezept. Nimm einen Direktsaft, keinen zu süßen Nektar. Ein Esslöffel genügt — seine Rolle ist es, eine leichte fruchtige Säure einzubringen, die das Fett der Leber ausbalanciert, nicht die Terrine zu parfümieren.