Zutaten :

• Rinderbug (Paleron) — Das ist das richtige Stück Fleisch. Kein Filet, kein Hüftsteak – der Bug, auch Schulter genannt. Dieses Stück ist von Kollagen durchzogen, das unter Druck schmilzt und Fleisch ergibt, das in seidige Fäden zerfällt. Schneide es in etwa 5 cm große Stücke, entferne grobe weiße Fettblöcke, aber lass das im Fleisch marmorierte Fett drin – es gibt den Geschmack.
• Chipotles in Adobo — Das sind geräucherte Jalapeños, die in einer würzigen und essigbasierten Tomatensauce konserviert sind. Du findest die Dosen im Regal für internationale Spezialitäten oder im mexikanischen Online-Handel. Die Adobo-Sauce, die die Chilis umgibt, zählt genauso viel wie die Chilis selbst – gib alles in den Mixer. Zur Schärferegulierung: 2 Chilis für eine mild-rauchige Version, 4 wenn deine Gäste etwas Feuer vertragen.
• Apfelessig — Seine Rolle ist zweifach. Er bricht die Fleischfasern während des Garens auf, was dieses zartschmelzende Ergebnis bewirkt. Und er gleicht das Fett des Fleisches mit einer leichten Säure aus. Ein Esslöffel reicht – du schmeckst den Essig im fertigen Gericht nicht, aber du merkst den Unterschied, wenn du ihn weglässt.
• Limette — Frisch, obligatorisch. Der Saft bringt eine Lebendigkeit, die die tiefe, rauchige Sauce durchbricht. Die Hälfte in die Sauce, die andere Hälfte in Spalten zum Servieren. Vermeide Flaschensaft – ihm fehlt der Biss.