Zutaten :

• Die Zitronen — Frisch, zwingend erforderlich. Saft aus der Flasche gibt eine flache Bitterkeit und ein Reiniger-Aroma ab, das alles ruiniert. Du brauchst 6 bis 8 Zitronen für ca. 25 cl Saft — reibe sie alle ab, bevor du sie presst. Den Abrieb verwendest du sowohl im Boden als auch in der Creme.
• Die Butter — Ungesalzen, bei Raumtemperatur. Wenn du mit dem Finger darauf drückst, sollte er langsam ohne Widerstand einsinken. Zu kalte Butter ergibt einen Teig, der plattenweise zerbröckelt; zu weiche Butter führt zu einer Kruste, die beim Backen einsackt. Eine Stunde auf der Arbeitsfläche, nicht mehr.
• Die Eier — Sechs Stück, Zimmertemperatur. Ein kaltes Ei in eine lauwarme Creme gegossen ergibt gestockte Fäden — genau das, was wir nicht wollen. Wenn du vergessen hast, sie herauszunehmen, lege sie für 5 Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser.
• Das Mehl — Es spielt hier zwei Rollen: Struktur in der Kruste, Bindemittel in der Creme. Versuche nicht, es in der Füllung zugunsten der Leichtigkeit zu reduzieren — ohne Mehl hält die Creme beim Schneiden nicht und bleibt flüssig.