Hachis Parmentier ist wahrscheinlich das am meisten unterschätzte französische Gericht. Es wird zu schnell in die Kategorie « Resteküche » eingeordnet, obwohl es mit minimaler Sorgfalt problemlos mit weitaus anspruchsvolleren Gratins konkurrieren kann. Der Schlüssel liegt darin, die beiden klassischen Fehler zu vermeiden: ein zu flüssiges Püree und zu trockenes Fleisch.
Zutaten :
- Rinderhackfleisch — Fett ist hier Ihr Verbündeter, nicht Ihr Feind. Hackfleisch mit 15-20% Fettgehalt ergibt saftigeres und schmackhafteres Fleisch nach dem Garen – sehr mageres Hackfleisch ist für Burger, nicht für Gratins. Wenn Sie Reste von Rinderbraten oder Schmorbraten haben, hacken Sie sie grob: Die Textur ist interessanter als industrielles Hackfleisch.
- Kartoffeln — Nicht alle Sorten ergeben das gleiche Püree. Bevorzugen Sie mehligkochende Kartoffeln wie Bintje oder Mona Lisa – sie lassen sich leicht zerstampfen und nehmen Butter auf, ohne klebrig zu werden. Festkochende Sorten (Charlotte, Ratte) ergeben ein körniges, schweres Püree; vermeiden Sie sie für dieses Rezept.
- Tomatenmark — Nur zwei Esslöffel, aber sie leisten entscheidende Arbeit: Sie verleihen Umami, vertiefen die Farbe des Fleisches und geben der Sauce Körper. Braten Sie es 30 Sekunden in der Pfanne an, bevor Sie die Brühe hinzufügen – diese leichte Röstung mildert die rohe Säure und entwickelt tiefere Noten.
- Butter — 80g mag viel erscheinen, aber das macht den Unterschied zwischen einem Püree wie im Restaurant und einem Püree ohne Charakter. Fügen Sie sie gewürfelt zu den noch heißen Kartoffeln hinzu; sie schmilzt sofort und verteilt sich gleichmäßig. Für eine leichtere Version ersetzen Sie die Hälfte durch Olivenöl: Die Textur ändert sich leicht, das Ergebnis bleibt sehr gut.
