Zutaten :

• Fester weißer Fisch — Kabeljau, Köhler, Leng, Wolfsbarsch – was auch immer an diesem Tag frisch beim Fischhändler liegt. Wichtig ist die Dicke: mindestens 2 cm, sonst zerfallen die Stücke beim Garen zu nichts. Vermeiden Sie zu dünne Fische wie Scholle oder Flunder – sie schmelzen förmlich in der Sauce und verschwinden.
• Lauch (Porree) — Nehmen Sie vor allem das Weiße und Hellgrüne, nicht die dunkelgrünen oberen Blätter, die zu faserig sind. Schneiden Sie ihn in feine Ringe, damit er in der Butter schnell weich wird, ohne knackig zu bleiben. Ein mittlerer Lauch genügt – er ist nicht der Star, sondern sorgt für Schmelz und dezente Süße.
• Fenchel — Das ist es, was dieses Rezept unverwechselbar französisch macht. Das Anisaroma wird sehr mild, wenn er in Butter gedünstet wird, ganz anders als bei rohem Fenchel. Wenn Sie keinen finden, ersetzen Sie ihn durch Sellerie, aber Sie verlieren etwas Wesentliches. Eine halbe Knolle reicht völlig aus.
• Frischer Dill — Nicht getrocknet. Wirklich frisch. Getrockneter Dill ist hier geschmacklos. Geben Sie ihn erst ganz zum Schluss ohne Hitze dazu, kurz vor dem Schichten, um seine leuchtend grüne Farbe und das zarte Aroma zu bewahren. Hitze zerstört ihn in wenigen Minuten.