Zutaten :

• Das Ei — Nimm ein Ei aus Freilandhaltung mit einem kräftigen orangefarbenen Dotter — die Farbe ist Teil des Gerichts. Ein blasser Dotter in einem weißen Förmchen ist optisch schon gescheitert, bevor man es probiert. Frische zählt auch: Ein sehr frisches Ei hält beim Garen besser zusammen, das Eiweiß verläuft nicht überall hin.
• Geräucherter Lachs — Man muss nicht den teuersten kaufen, aber meide Billigware, die beim Garen wässert und einen weißen Film im Förmchen hinterlässt. Eine Scheibe aus dem mittleren Preissegment reicht völlig. Die halbe Scheibe im Rezept ist Absicht — der Lachs ist schon salzig, nimmst du zu viel, bringst du alles aus dem Gleichgewicht.
• Feiner Spargel — Fein, wirklich fein. Dicker grüner Spargel braucht fünf Minuten zum Blanchieren und bleibt danach oft faserig. Feiner Spargel braucht zwei Minuten in kochendem Salzwasser und ist genau dort, wo wir ihn wollen: knackig, aber nicht roh. Außerhalb der Saison kann Spargel aus dem Glas aushelfen — spüle ihn gut ab, er ist oft zu salzig.
• Crème Fraîche — Vollfettstufe. Die Light-Version wässert im Ofen aus und lässt alles im Förmchen schwimmen. Ein Esslöffel Vollfett-Sahne bildet eine cremige Wolke um das Eigelb — das ist genau der gewünschte Effekt.