Zutaten :

• Pechay (Bok Choy) — Pechay ist die philippinische Version von Bok Choy, mit festen weißen Stielen und großen dunkelgrünen Blättern. Im Asia-Laden ist der klassische Bok Choy genau das Gleiche. Nimm Exemplare mit eng anliegenden Blättern, nicht vergilbt, und festen Stielen, die knacken, wenn man sie biegt. Wenn du wirklich nichts findest, tut es auch frischer Spinat – aber dieser kocht noch schneller, dreißig Sekunden reichen.
• Die Eier – beide Arten — Das Rezept verwendet zwölf hartgekochte Eier für die Substanz des Gerichts und drei verschlagene Eier, die in einem dünnen Strahl in die heiße Sauce gegossen werden. Das verschlagene Ei erzeugt die seidigen Fäden in der Sauce – gieße nicht alles auf einmal hinein, sonst erhältst du ein großes Rührei-Omelett. Gieße langsam im Kreis und lass es einige Sekunden stocken, bevor du rührst.
• Reife Tomaten — Wirklich reife Tomaten. Keine harten Supermarkttomaten, die nur fades Wasser ohne Geschmack abgeben – Roma- oder Eiertomaten, die bei Zimmertemperatur gelagert wurden. Sie sollten sich bei Berührung leicht eindrücken lassen. Nach fünf Minuten Kochzeit zerfallen sie fast von selbst unter dem Löffel, und genau das macht die Sauce aus.
• Fischsauce (Patis) — Das ist das flüssige Salz dieses Rezepts, mit einer Umami-Tiefe, die gewöhnliches Salz nicht bietet. Die philippinische Patis ist etwas milder als die thailändische Version, aber Tiparos oder Tra Chang funktionieren sehr gut. Ein Esslöffel, nicht mehr – die Idee ist, fein zu salzen, nicht das Gericht nach Fisch duften zu lassen.