Kennst du dieses Zeitfenster von sechs Wochen, in dem der Spargel die Märkte erobert und genauso schnell wieder verschwindet? Das ist jetzt. Und was wäre, wenn du ihn dieses Jahr, statt ihn zum zehnten Mal zu rösten, in ein Gericht verwandelst, das wie eine Carbonara aussieht — ganz ohne einen Gramm Sahne?
Zutaten :
- Der Spargel — Nimm die dünnen. Nicht die dicken, die wie Bambusstangen aussehen — diese brauchen ewig zum Garen und enden faserig. Die dünnen garen in drei Minuten, bleiben zart mit einem leicht festen Kern und schmecken viel feiner. Zur Vorbereitung: kurz unter kaltes Wasser, dann die Basis von Hand abbrechen. Die Stange bricht genau dort, wo der harte Teil beginnt. Schälen ist nicht nötig.
- Der Parmigiano-Reggiano — Er ist das Herz der Sauce. Nimm den echten — den mit dem Namen auf der Rinde — und reibe ihn selbst. Vogeriebener Parmesan aus der Tüte enthält Trennmittel, die verhindern, dass die Sauce richtig bindet. Ein 100g-Stück reicht locker für vier Personen.
- Das Eigelb — Ein einziges Eigelb für vier Personen, mit Parmesan und Kochwasser verquirlt, ergibt eine seidige Emulsion. Die Wärme der Pasta gart das Eigelb sanft — im Ergebnis gibt es keine rohe Ei-Textur. Nur Cremigkeit.
- Die Spaghetti — Lange, dünne Formate lassen sich besser von dieser Sauce umhüllen als kurze Pasta. Vermeide hier Penne oder Rigatoni, sie würden die cremige Emulsion weniger gut halten. Für eine glutenfreie Version funktionieren Reis- oder Mais-Spaghetti sehr gut.
