Chicorée-Tartiflette mit Reblochon

Die klassische Kartoffel-Tartiflette ist gut. Aber sie ist auch schwer, mächtig und liegt einem bis zum nächsten Tag im Magen. Diese Version mit Chicorée löst das Problem, ohne auf den Genuss zu verzichten – gleicher schmelzender Reblochon, gleiche Großzügigkeit, aber Sie können ohne Reue vom Tisch aufstehen.

Stellen Sie sich das Gericht direkt aus dem Ofen vor: Der Reblochon ist zu einer cremigen Schicht über dem geschmorten Chicorée geschmolzen, die Rinde hat diese Farbe zwischen hellem Karamell und Haselnussblond angenommen. Die roten Zwiebeln sind unter dem Käse kandiert. Ein Duft von warmer Milch und schmelzendem Gemüse steigt Ihnen entgegen. Unter der Kruste ist der Chicorée zart geworden, fast seidig, ohne eine Spur der Bitterkeit, die viele Menschen abschreckt.

Entfernen Sie den Strunk des Chicorées – nicht verhandelbar

Der kleine harte Kegel im Herzen des Chicorées, an der Basis: Er ist verantwortlich für die restliche Bitterkeit. Ein schräger Messerschnitt von jeder Seite, und Sie ziehen ihn in fünf Sekunden heraus. Schneiden Sie den Chicorée dann in etwa zwei Zentimeter dicke Ringe oder bei kleinen Exemplaren der Länge nach durch. Ein langes Abspülen ist nicht nötig – nur kurz unter Wasser halten, dann gut abtropfen lassen. Die Idee ist, beim Kochen die Struktur zu bewahren, keinen Brei zu erhalten.

Lassen Sie die Schinkenwürfel zuerst knuspern

Sehr heiße Pfanne, Puten-Schinkenwürfel direkt hinein, ohne zusätzliches Fett. Sie werden zischen – ein trockenes, gleichmäßiges Geräusch – und in drei bis vier Minuten ihr eigenes Fett abgeben. Wenn sie goldbraun sind, nehmen Sie sie heraus und stellen sie in einer Schüssel beiseite. Reinigen Sie die Pfanne nicht: Dieses Bratfett am Boden ist wertvoll. Darin lassen Sie die roten Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig und leicht glänzend werden. Der aufsteigende Duft wird weich und süß. Fünf bis sieben Minuten, nicht mehr.

Lassen Sie den Chicorée ohne Hast sein Wasser verlieren

Geben Sie den Chicorée mit den Zwiebeln in die Pfanne und mischen Sie alles. In den ersten Minuten wird er Wasser abgeben – das ist normal. Rühren Sie alle zwei Minuten um und lassen Sie diese Feuchtigkeit in Ruhe verdunsten. Nach zehn bis fünfzehn Minuten ist der Chicorée um ein Drittel geschrumpft, er ist weich und an den Rändern leicht glasig. Gießen Sie dann die Geflügelbrühe ein, kratzen Sie den Pfannenboden gut mit dem Pfannenwender ab, fügen Sie die Crème fraîche und die beiseitegestellten Schinkenwürfel hinzu. Wenig Salz – die Schinkenwürfel sind schon salzig – und eine gute Prise schwarzer Pfeffer.

Der Reblochon wird immer mit der Rinde nach oben aufgelegt

Gießen Sie die gesamte Zubereitung in eine Auflaufform und verteilen Sie sie gut. Schneiden Sie den Reblochon der Länge nach durch, sodass zwei flache Scheiben entstehen, und legen Sie diese mit der Rinde nach oben auf den Auflauf. Die orangefarbene Rinde, die der trockenen Hitze des Ofens ausgesetzt ist, wird zuerst weich und schmilzt dann von unten über den Chicorée. Das Ergebnis: eine cremige Schicht unter einer dünnen, leicht gegrillten Haut. Genau das wollen wir.

Zehn Minuten im Ofen, keine Minute länger

Ofen auf 200°C, wenn möglich Umluft. Das Gericht kommt hinein. Zehn Minuten später kommt es heraus. Der Käse muss geschmolzen sein, an den Rändern leicht blubbern und ein paar braune Stellen auf der Kruste haben – diese Farbe zwischen hellem Karamell und Haselnussbraun, die anzeigt, dass die Hitze gut gearbeitet hat. Wenn der Käse nach zehn Minuten zu wenig Farbe hat, schalten Sie für zwei Minuten den Grill ein. Sofort servieren: Reblochon wird beim Abkühlen sehr schnell fest.