Geschmorter Oktopus mit Rucola-Samt und Holunderblüten-Sabayon

Oktopus ist eines dieser Rezepte, von denen jeder glaubt, sie seien Sternekochen vorbehalten. Zu technisch, zu riskant, und wenn man es vermasselt, wird er zäh wie Gummi. Dabei ist Oktopus mit einer Kasserolle und etwas Zeit eigentlich eines der dankbarsten Gerichte überhaupt — eines, das den größten Effekt bei geringstem Aufwand erzielt.

Auf dem Teller ist es ein Spektakel. Die Tentakel glänzen, stellenweise leicht karamellisiert, mit diesem tiefen Weinrot, das man nur nach langem Schmoren im eigenen Saft erhält. Der Rucola-Samt — grasgrün, fast elektrisch — sorgt für den Kontrast. Und das Sabayon legt sich wie ein elfenbeinfarbener, glänzender Schleier darüber, wobei die florale Säure des Holunderblütenessigs im Abgang überzeugt. Es duftet nach Meer, frischem Gras und einem Bratensatz, der stundenlang konzentriert wurde.

Holen Sie den Oktopus am Vortag heraus und lassen Sie ihn langsam auftauen

Das Erste, was zu tun ist: Den Oktopus in der Nacht zuvor im Kühlschrank auftauen. Nicht unter warmem Wasser, nicht in der Mikrowelle — langsam in der Kälte. Am nächsten Tag abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Er muss wirklich trocken sein, bevor er in den Topf kommt, sonst kocht er in seinem Wasser, anstatt zu schmoren. Die Tentakel haben schon diese leicht elastische Textur, fast wie dickes Silikon. Das wird sich ändern.

Drei Minuten lang anbraten, ohne ihn zu bewegen

In der heißen Kasserolle mit einem Schuss Olivenöl den Oktopus hineinlegen und nicht mehr berühren. Es wird anfangs laut knistern, fast aggressiv, dann beruhigt es sich — genau das wollen wir. Nur einmal wenden: Die Kontaktstellen sollten dunkelgold sein, wie heller Karamell kurz vor dem Verbrennen. Dann das grob geschnittene Wurzelgemüse und ein Glas Wasser hinzufügen, luftdicht abdecken und die Hitze sofort auf Minimum reduzieren. Von da an: anderthalb Stunden ohne Berühren. Der jodhaltige, süße Duft, der nach einer Stunde die Küche erfüllt, ist das Zeichen, dass alles perfekt läuft.

Den Rucola sofort nach dem Kochen in Eiswasser tauchen

Wenn es fast Zeit zum Anrichten ist, blanchieren Sie den Rucola 90 Sekunden in kochendem Salzwasser und tauchen ihn dann sofort in eine Schüssel mit Eiswasser. Dieser Temperaturschock fixiert die Farbe — ohne ihn wird der Samt innerhalb von zwei Minuten trüb olivgrün. Abtropfen lassen, kräftig mit den Händen auspressen, dann mit Olivenöl, Salz und bei Bedarf einem Löffel Oktopus-Sud mixen. Das Ergebnis muss glatt, dicht und glänzend sein. Kosten Sie: Rucola kann bitter sein, die Würze muss das ausgleichen.

Ohne Unterbrechung schlagen, bis die Masse ‘Band wirft’

Ein traditionelles Sabayon wird mit Weißwein zubereitet, hier ersetzt durch mit Holunderessig reduzierte Gemüsebrühe. Schlagen Sie vier Eigelbe mit 10 cl heißer Brühe und zwei Esslöffeln Holunderessig in einer Schüssel über dem simmernden Wasserbad auf. Schlagen Sie ununterbrochen. Der Schaum ist erst flüssig, dann cremig, gewinnt an Volumen und hinterlässt ein dickes Band, wenn man den Schneebesen hebt — dann sofort vom Feuer nehmen. Wenn Sie weitermachen, gerinnen die Eier und Sie erhalten Rührei mit Holunderaroma.

Nicht alles bedecken — lassen Sie das Grün sichtbar

Schneiden Sie die Tentakel in großzügige Stücke. Ein schöner Löffel Rucola-Samt auf den Tellerboden, den Oktopus darauf platzieren, ein paar Tropfen des reduzierten Wurzelsafts darüber träufeln und die Sabayon-Schicht erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Der Schlüssel zum Anrichten ist, nicht alles zu verdecken — der Kontrast zwischen Grün, Elfenbein und Weinrot ist genau das, was Ihre Gäste zum Handy greifen lässt.