Geschmorter Spargel mit pflanzlicher Barbecuesauce

Ein Duft von Spargel, der sanft in seiner Aluminiumfolie schwitzt, süß und ein wenig erdig zugleich — so beginnt dieser Samstag. Dieses Rezept von Julien Médard, Sternekoch der Maison Médard in Boulleret, ist nicht dafür gemacht, schnell abgehandelt zu werden. Es ist dafür gemacht, genossen zu werden.

Auf dem Teller ist der Spargel von einem fast perlmuttartigen Elfenbeinweiß, wobei die Spitzen leicht ins Zartgrüne übergehen. Die pflanzliche Barbecuesauce legt sich wie ein dunkler Spiegel darüber — mahagonifarben, fast lackiert, mit Reflexen, die etwas Rauchiges und Tiefes ankündigen. Ein paar zerstoßene Haselnüsse brechen die Oberfläche auf, rotbraun und matt. Und im Mund ist es diese Kombination, die man nicht erwartet hat: die stärkehaltige Süße des Spargels, der süß-rauchige Biss der Sauce und der trockene Knackpunkt der Haselnuss.

Die Sauce zuerst — immer

Beginnen Sie mit der Sauce, denn sie braucht Zeit. Rösten Sie Ihre Paprika direkt über der Gasflamme oder unter dem Backofengrill — die Haut muss auf der gesamten Oberfläche schwarz werden und Blasen werfen. Legen Sie sie für 10 Minuten in eine mit Folie abgedeckte Schüssel: Der Dampf erledigt die Arbeit, die Haut lässt sich fast von selbst abziehen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl bei schwacher Hitze glasig dünsten — gute 8 Minuten, nicht weniger, bis sie fast wie konfiert riechen. Geben Sie die geschälten, grob geschnittenen Paprika, Tomatenmark, geräuchertes Paprikapulver, einen Schuss Apfelessig und etwas Ahornsirup hinzu. 15 Minuten köcheln lassen, dann mixen. Die Sauce sollte diese dunkle Mahagonifarbe haben und den Löffel leicht überziehen — falls sie noch wässrig ist, stellen Sie sie noch einmal für ein paar Minuten auf das Feuer.

Den Spargel vorbereiten

Schälen Sie den Spargel vom unteren Drittel bis zur Basis — drücken Sie mit dem Sparschäler fest auf, die äußere weiße Haut ist dick. Schneiden Sie das Ende um 1 cm ab. Bilden Sie Bündel aus 3 oder 4 Stangen, wickeln Sie diese in Backpapier und dann in eine fest verschlossene Aluminiumfolie. Bevor Sie sie schließen, geben Sie einen Schuss Olivenöl und eine Prise Fleur de Sel zwischen die Spargelstangen. Drücken Sie die Ränder der Alufolie fest zusammen, um ein wirklich luftdichtes Paket zu schaffen — während des Garens darf kein Dampf entweichen.

Das Schmoren — jetzt Geduld

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Legen Sie die Pakete direkt auf den Rost, nicht in eine Form, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann. Dreißig Minuten. Widerstehen Sie dem Drang, zum Nachsehen zu öffnen: Jedes Öffnen setzt den Dampf frei, der die ganze Arbeit macht. Wenn Sie die Pakete schließlich öffnen, steigt eine Dampfwolke auf — sie duftet nach konzentriertem, fast süßem Spargel mit diesem leicht erdigen pflanzlichen Unterton, den man beim Kochen in Wasser nicht findet. Der Spargel sollte unter Fingerdruck nachgeben, aber nicht zusammenbrechen. Wenn er sich zerdrücken lässt, waren es zwei Minuten zu viel.

Anrichten

Erhitzen Sie die Sauce vorsichtig in einem kleinen Topf, während der Spargel 2 Minuten außerhalb des Pakets ruht. Richten Sie die Bündel in leicht im Ofen vorgewärmten tiefen Tellern an. Gießen Sie die Sauce in einem feinen Strahl darüber, nicht als Pfütze — man möchte den Spargel sehen, nicht darin ertränken. Die gehackten Haselnüsse kommen ganz zum Schluss kurz vor dem Servieren hinzu, damit sie ihren trockenen Biss behalten. Eine Prise Fleur de Sel auf die Spitzen, und es ist fertig.