Ein Duft von Spargel, der sanft in seiner Aluminiumfolie schwitzt, süß und ein wenig erdig zugleich — so beginnt dieser Samstag. Dieses Rezept von Julien Médard, Sternekoch der Maison Médard in Boulleret, ist nicht dafür gemacht, schnell abgehandelt zu werden. Es ist dafür gemacht, genossen zu werden.
Auf dem Teller ist der Spargel von einem fast perlmuttartigen Elfenbeinweiß, wobei die Spitzen leicht ins Zartgrüne übergehen. Die pflanzliche Barbecuesauce legt sich wie ein dunkler Spiegel darüber — mahagonifarben, fast lackiert, mit Reflexen, die etwas Rauchiges und Tiefes ankündigen. Ein paar zerstoßene Haselnüsse brechen die Oberfläche auf, rotbraun und matt. Und im Mund ist es diese Kombination, die man nicht erwartet hat: die stärkehaltige Süße des Spargels, der süß-rauchige Biss der Sauce und der trockene Knackpunkt der Haselnuss.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Die Zutaten der Saison: praller weißer Spargel, Gemüse für die Sauce und frische Haselnüsse – einfach und schön.
- Weißer Spargel : Nehmen Sie den dicksten, den Sie finden können — mindestens Kaliber 14-16 mm. Ein zu dünner Spargel trocknet beim Schmoren aus, anstatt sanft zu konfieren. Wählen Sie ihn fest, mit fest geschlossenen Spitzen und einer Basis, die nicht ausfranst. Spargel aus La Charité-sur-Loire, falls Sie ihn finden, ansonsten tut es jeder schöne weiße Saisonspargel perfekt.
- Rote Paprika (für die Sauce) : Die süße und fleischige Basis der Sauce. Man muss sie rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird — dort baut sich der rauchige Geschmack wirklich auf. Keine Abkürzung mit Paprika aus dem Glas: Die Konsistenz wäre anders und das Aroma weniger direkt.
- Geräuchertes Paprikapulver : Nehmen Sie spanisches Pimentón de La Vera, wenn Sie können. Es ist das, was diesen Barbecue-Charakter ohne Glut verleiht. Ein gestrichener Teelöffel genügt — die Intensität steigt schnell an und wird bitter, wenn man zu viel nimmt.
- Ganze Haselnüsse : In der Pfanne ohne Fett rösten, bis die Haut aufplatzt und der Duft deutlich nach gerösteten Haselnüssen riecht — 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Keine fertig gerösteten Nüsse aus dem Handel: Sie sind oft zu salzig und das Aroma ist verflogen. Vor dem groben Hacken mit dem Messer abkühlen lassen.
Die Sauce zuerst — immer
Beginnen Sie mit der Sauce, denn sie braucht Zeit. Rösten Sie Ihre Paprika direkt über der Gasflamme oder unter dem Backofengrill — die Haut muss auf der gesamten Oberfläche schwarz werden und Blasen werfen. Legen Sie sie für 10 Minuten in eine mit Folie abgedeckte Schüssel: Der Dampf erledigt die Arbeit, die Haut lässt sich fast von selbst abziehen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl bei schwacher Hitze glasig dünsten — gute 8 Minuten, nicht weniger, bis sie fast wie konfiert riechen. Geben Sie die geschälten, grob geschnittenen Paprika, Tomatenmark, geräuchertes Paprikapulver, einen Schuss Apfelessig und etwas Ahornsirup hinzu. 15 Minuten köcheln lassen, dann mixen. Die Sauce sollte diese dunkle Mahagonifarbe haben und den Löffel leicht überziehen — falls sie noch wässrig ist, stellen Sie sie noch einmal für ein paar Minuten auf das Feuer.
Den Spargel vorbereiten
Schälen Sie den Spargel vom unteren Drittel bis zur Basis — drücken Sie mit dem Sparschäler fest auf, die äußere weiße Haut ist dick. Schneiden Sie das Ende um 1 cm ab. Bilden Sie Bündel aus 3 oder 4 Stangen, wickeln Sie diese in Backpapier und dann in eine fest verschlossene Aluminiumfolie. Bevor Sie sie schließen, geben Sie einen Schuss Olivenöl und eine Prise Fleur de Sel zwischen die Spargelstangen. Drücken Sie die Ränder der Alufolie fest zusammen, um ein wirklich luftdichtes Paket zu schaffen — während des Garens darf kein Dampf entweichen.
Das Schmoren — jetzt Geduld
Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Legen Sie die Pakete direkt auf den Rost, nicht in eine Form, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann. Dreißig Minuten. Widerstehen Sie dem Drang, zum Nachsehen zu öffnen: Jedes Öffnen setzt den Dampf frei, der die ganze Arbeit macht. Wenn Sie die Pakete schließlich öffnen, steigt eine Dampfwolke auf — sie duftet nach konzentriertem, fast süßem Spargel mit diesem leicht erdigen pflanzlichen Unterton, den man beim Kochen in Wasser nicht findet. Der Spargel sollte unter Fingerdruck nachgeben, aber nicht zusammenbrechen. Wenn er sich zerdrücken lässt, waren es zwei Minuten zu viel.
Anrichten
Erhitzen Sie die Sauce vorsichtig in einem kleinen Topf, während der Spargel 2 Minuten außerhalb des Pakets ruht. Richten Sie die Bündel in leicht im Ofen vorgewärmten tiefen Tellern an. Gießen Sie die Sauce in einem feinen Strahl darüber, nicht als Pfütze — man möchte den Spargel sehen, nicht darin ertränken. Die gehackten Haselnüsse kommen ganz zum Schluss kurz vor dem Servieren hinzu, damit sie ihren trockenen Biss behalten. Eine Prise Fleur de Sel auf die Spitzen, und es ist fertig.
Tipps & Tricks
- Bereiten Sie die Sauce am Vortag zu: Am nächsten Tag aufgewärmt ist sie noch besser. Die Aromen hatten Zeit, sich zu verbinden, und der Paprika ist runder im Geschmack.
- Wenn Ihr Spargel dicker als 18 mm ist, fügen Sie 5 Minuten Garzeit hinzu. Wenn er so dünn wie ein Bleistift ist, reduzieren Sie auf 20 Minuten — sonst wird er zu weich.
- Die pflanzliche BBQ-Sauce lässt sich sehr gut in kleinen Gläsern einfrieren. Machen Sie am besten die doppelte Menge — sie passt hervorragend zu Grillgemüse, Reis, als Marinade oder auf fast alles.
Kann man grünen Spargel anstelle von weißem verwenden?
Ja, aber das Ergebnis wird anders sein. Grüner Spargel ist dünner und faseriger — reduzieren Sie die Garzeit in der Folie auf 18-22 Minuten, je nach Kaliber. Der Geschmack wird pflanzlicher und krautiger sein, weniger süß als beim weißen. Das Rezept funktioniert, aber die Kombination mit der BBQ-Sauce ist etwas weniger offensichtlich.
Kann man die pflanzliche Barbecuesauce im Voraus zubereiten?
Es wird sogar empfohlen. Am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt, schmeckt die Sauce besser: Die rauchigen und säuerlichen Aromen hatten Zeit, sich auszubalancieren. Sie hält sich 5 Tage gekühlt in einem geschlossenen Glas und lässt sich sehr gut in kleinen Portionen einfrieren.
Woher weiß man, ob der Spargel gar ist, ohne das Paket zu öffnen?
Rechnen Sie mit 30 Minuten für Spargel mit Standardkaliber (14-16 mm) bei 180°C — das ist zuverlässig. Testen Sie nach dem Öffnen mit der Messerspitze: Sie sollte mit leichtem Widerstand einsinken und nicht wie in Butter gleiten. Wenn das Messer ohne Widerstand eindringt, war er 3-4 Minuten zu lange im Ofen.
Muss man zwingend Backpapier UND Aluminiumfolie verwenden?
Das Backpapier schützt den Spargel vor dem direkten Kontakt mit der Alufolie und verhindert Säurereaktionen. Die Alufolie sorgt für die Dichtheit und hält den Dampf zurück. Technisch gesehen könnte man nur Alufolie verwenden, müsste dann aber die Blätter verdoppeln, um Undichtigkeiten zu vermeiden. Die Kombination aus beiden ergibt ein saubereres Ergebnis.
Kann dieses Rezept als Hauptgericht dienen?
Als großzügige Vorspeise ja. Als Hauptgericht sollte es begleitet werden: Basmati-Reis, rote Linsen oder ein Pastinakenpüree nehmen die Sauce gut auf und gleichen die geringe Kaloriendichte aus. Fügen Sie eventuell pochierte Eier hinzu, wenn Sie mehr Protein wünschen.
Lassen sich Reste gut aufbewahren?
Gegarter Spargel hält sich 2 Tage im Kühlschrank, lässt sich aber nicht sehr gut aufwärmen — er wird weich. Essen Sie ihn kalt als Salat mit einem Schuss Olivenöl und Zitrone. Die Sauce hingegen lässt sich bei schwacher Hitze sehr gut aufwärmen, gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen, falls sie zu dick geworden ist.
Geschmorter Spargel mit pflanzlicher Barbecuesauce
Französisch
Vorspeise
Weißer Spargel, im eigenen Saft gegart, serviert mit einer rauchigen pflanzlichen Barbecuesauce aus gerösteten Paprika und gerösteten Haselnüssen. Ein Chefkoch-Rezept, das nur Geduld erfordert.
Zutaten
- 800g weißer Spargel (Kaliber mindestens 14-16 mm)
- 20ml Olivenöl
- 4g Fleur de Sel
- 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 3 rote Paprika (ca. 450g)
- 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 150g)
- 3 Knoblauchzehen
- 30g Tomatenmark (2 Esslöffel)
- 3g geräuchertes Paprikapulver (1 gestrichener Teelöffel)
- 30ml Apfelessig (2 Esslöffel)
- 20ml Ahornsirup (1 Esslöffel)
- 15ml Olivenöl für die Sauce (1 Esslöffel)
- 2g feines Salz für die Sauce
- 60g ganze Haselnüsse
Anleitung
- 1Rösten Sie die ganzen Paprika direkt über der Gasflamme oder unter dem Backofengrill, bis die Haut überall schwarz ist und Blasen wirft (ca. 15 Minuten, dabei wenden).
- 2Legen Sie die Paprika für 10 Minuten in eine mit Plastikfolie abgedeckte Schüssel, dann schälen Sie sie und entfernen die Kerne.
- 3Dünsten Sie die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in 15ml Olivenöl bei schwacher Hitze 8 Minuten lang, bis sie glasig sind.
- 4Geben Sie die geschälten, grob geschnittenen Paprika, das Tomatenmark, das geräucherte Paprikapulver, den Apfelessig und den Ahornsirup hinzu. Salzen und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- 5Mixen Sie die Sauce bis zu einer glatten Textur. Filtern Sie sie, wenn Sie eine seidigere Konsistenz wünschen. Beiseite stellen.
- 6Heizen Sie den Ofen auf 180°C Umluft vor.
- 7Schälen Sie den Spargel vom unteren Drittel bis zur Basis. Schneiden Sie die Enden um 1 cm ab.
- 8Bilden Sie Bündel aus 3 bis 4 Stangen. Wickeln Sie jedes Bündel in Backpapier und dann in eine fest verschlossene Aluminiumfolie. Geben Sie einen Schuss Olivenöl und eine Prise Fleur de Sel hinein, bevor Sie es hermetisch verschließen.
- 9Legen Sie die Pakete direkt auf den Ofenrost und garen Sie sie 30 Minuten lang, ohne die Tür zu öffnen.
- 10In der Zwischenzeit die Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten trocken rösten, bis die Haut aufplatzt. Abkühlen lassen und grob mit dem Messer hacken.
- 11Erhitzen Sie die Sauce vorsichtig in einem Topf. Öffnen Sie die Spargelpakete (Vorsicht vor dem Dampf) und richten Sie die Bündel auf warmen tiefen Tellern an.
- 12Gießen Sie die Sauce in einem feinen Strahl über den Spargel, bestreuen Sie ihn mit den gehackten Haselnüssen und servieren Sie sofort.
Hinweise
• Die pflanzliche Barbecuesauce kann bis zu 5 Tage im Voraus zubereitet und in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden — sie schmeckt am nächsten Tag noch besser.
• Bei sehr dickem Spargel (über 18 mm) 5 Minuten Garzeit hinzufügen. Bei dünnem Spargel (unter 12 mm) auf 20 Minuten reduzieren.
• Spargelreste schmecken kalt hervorragend in einem Salat mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitrone — versuchen Sie nicht, sie im Ofen aufzuwärmen, sie würden ihre Textur verlieren.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 255 kcalKalorien | 7gEiweiß | 21gKohlenhydrate | 16gFett |
