Mexikanischer Kartoffelsalat mit Grillmais

Dies ist die Art von Salat, die man an einem Sommermorgen serviert, wenn der Grill bereits brennt und alle im Garten entspannen. Kein klassischer Kartoffelsalat mit labbrigen Scheiben und geschmackloser Mayo. Dieser hier hat Charakter.

Die Maiskörner sind stellenweise fast schwarz, trocken geröstet bis zu diesem rauchigen, leicht süßlichen Geschmack, den man nur bei sehr starker Hitze bekommt. Die Kartoffeln sind in große, unregelmäßige Stücke geschnitten, innen cremig und noch leicht lauwarm. Das Limetten-Dressing umhüllt alles wie ein würziger weißer Schleier, und der darüber gestreute Cotija sieht aus wie salziger Schnee auf einem gelbgoldenen Hintergrund wie heller Karamell. Ein Duft von frischem Koriander steigt aus der Schüssel. Es riecht nach Urlaub.

Respekt für die Kartoffeln

Die Kartoffeln werden in große Stücke von etwa zwei Zentimetern geschnitten — keine winzigen Würfel, die beim ersten Umrühren zerdrückt werden. Sie werden in einen großen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser gegeben und langsam zum Kochen gebracht. Der Trick, den kaum jemand kennt: ein Esslöffel weißer Essig im Wasser. Er verlangsamt den Abbau von Pektin, sodass die Kartoffeln fest bleiben, auch wenn sie mit Sauce überzogen werden. Zehn Minuten nach dem Aufkochen sollte ein Messer ohne Widerstand hineingleiten — aber sie dürfen nicht zerfallen. Gut abtropfen und an der Luft vollständig abkühlen lassen. Wenn man sie noch heiß mit der Sauce mischt, endet das Ganze als Unfall-Püree.

Der Mais kommt ins Feuer

Dies ist der Schritt, der den Unterschied macht, und er dauert drei Minuten. Eine Gusseisenpfanne bei sehr hoher Hitze — kein Fett, nur das glühende Eisen. Die Körner in einer dünnen Schicht hineingeben und in Ruhe lassen. Nicht rühren. Eine Minute vergeht. Man hört dieses trockene Knacken, fast ein Pfeifen, wenn sie auf der Unterseite anfangen zu bräunen. Erst dann rühren. Das Ziel sind fast schwarze Stellen auf den Körnern, dieser leicht verbrannt-karamellisierte Geschmack. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen — wenn du sie heiß in die Sauce mischt, schmilzt die Mayonnaise.

Das Limetten-Dressing

In einer Schüssel die Mayo mit dem Saft von zwei gepressten Limetten vermischen. Dann Dijon-Senf, Chilisauce, geräuchertes Paprikapulver und eine Prise Zucker hinzufügen. Zucker mag in einer herzhaften Sauce komisch klingen, aber er gleicht die Rauchigkeit des Chipotles aus und unterstreicht die natürliche Süße des Maises. Mischen und abschmecken. Die Sauce sollte lebendig sein, etwas scharf, mit diesem dezenten rauchigen Hintergrund. Kalt stellen, während du den Rest fertigstellst — kalt überzieht sie den Salat, ohne ihn zu verwässern.

Zusammenfügen, Probieren, Anpassen

In einer großen Salatschüssel: die gut gekühlten Kartoffeln, der abgekühlte Grillmais, die grob geschnittenen Eier, die fein gewürfelte rote Zwiebel und die Hälfte des Cotija. Die Sauce darüber gießen und mit einem großen Löffel sehr vorsichtig unterheben. Keinesfalls die Kartoffeln zerdrücken. Die Schüssel füllt sich mit einem cremigen weißen Schleier, durchsetzt von orangefarbenen Paprikanoten. Jetzt probieren und anpassen: Salz, Limette, Chili. Das richtige Gleichgewicht entscheidest du. Abdecken und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den frischen Koriander und den restlichen Cotija darüber geben — und fertig.