Der Duft, der aus dem Ofen strömt, wenn die Tartagnarde zu gratinieren beginnt – geschmolzener Käse, geräucherter Speck, knuspriger Teig – erklärt genau, warum die Menschen Bergrezepte erfunden haben. Ein rustikales Gericht für Wochenenden, an denen man Zeit hat. Keine komplizierte Technik, nur gut durchdachte Schichten und ein spektakuläres Stürzen.
Die Tartagnarde präsentiert sich wie eine herzhafte Tatin: goldener Putenspeck als kupferne Kruste obenauf, die Schichten aus Kartoffeln und Tomme-Käse beim Anschnitt sichtbar. Der Tomme schmilzt langsam zwischen den Etagen – nicht als flüssige Sauce, sondern in cremigen Fäden, die sich beim Portionieren leicht ziehen. Der Blätterteig, der beim Backen oben lag, befindet sich nach dem Stürzen unten, knusprig und butterig. Das Ganze strahlt eine dichte Wärme aus, die im wahrsten Sinne des Wortes tröstlich wirkt.
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
Zutaten im Detail
Alles, was man für eine großzügige Tartagnarde braucht: Tomme, Kartoffeln, Putenspeck und Blätterteig.
- Tomme de Savoie : Das ist die Seele des Gerichts. Nimm einen handwerklichen Tomme, wenn du einen findest – graue Rinde und fester, elfenbeinfarbener Teig. Er schmilzt, ohne davonzufliesen. Vermeide vakuumierte, zu stark gepresste Versionen: Sie geben beim Backen Flüssigkeit ab und weichen die Schichten auf.
- Geräucherter Putenspeck : Er funktioniert perfekt in dieser Rolle. Nimm dünne Scheiben, aber nicht durchscheinend – zu dünn verschwinden sie, zu dick bleiben sie in der Mitte weich. Beim Backen karamellisieren die Ränder leicht und geben einen milden Rauchgeschmack ab.
- Kartoffeln : Festkochende Sorte obligatorisch: Charlotte, Amandine, Nicola. Keine mehligkochenden Sorten, die beim Garen zerfallen. Sie müssen nach zweimaliger Zubereitung – einmal im Wasser, einmal im Ofen – als Scheiben stabil bleiben.
- Crème fraîche (dickflüssig) : Dickflüssig, nicht flüssig. Die flüssige Version würde die Füllung zu fließend machen – sie würde zwischen den Schichten entweichen. Eine Creme mit 30% Fett bindet die Eier gut und bleibt in der Füllung.
- Blätterteig : Blätterteig aus dem Handel mit echter Butter ist völlig ausreichend. Wichtig: Vor dem Backen mit einer Gabel einstechen, damit er sich nicht zu einer großen Hohlblase in der Mitte aufbläht.
Die Kartoffeln – erste Runde
Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden – nicht zu dünn (sie würden zerdrücken), nicht zu dick (sie blieben im Kern fest). 10 bis 12 Minuten in gut gesalzenem kochendem Wasser vorgaren. Der Test: Die Messerspitze geht rein, aber man spürt einen leichten Widerstand. Perfekt. Abgießen und offen abkühlen lassen – die verdampfende Feuchtigkeit ist wichtig. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die cremige Masse in zwei Minuten
In einer großen Schüssel die drei Eier mit der dicken Crème fraîche glatt rühren. Geriebenen Käse, eine gute Prise frisch geriebene Muskatnuss, kräftig schwarzen Pfeffer und einige zwischen den Fingern zerriebene Thymianblättchen hinzufügen. Salz: Sei vorsichtig. Der Putenspeck und der Tomme salzen die Füllung bereits erheblich. Noch dreißig Sekunden schlagen. Das war’s.
Schichten schichten
Geschichtet wird in der kalten Form. Zuerst den Boden mit den Putenspeckscheiben auslegen, wobei sie sich leicht überlappen sollten – wie Dachziegel, aber kreisförmig. Eine Schicht Kartoffelscheiben, dann Tomme-Stücke, dann etwa die Hälfte der cremigen Masse gleichmäßig darüber gießen. Wiederholen, wenn die Form hoch genug ist. Unbedingt mit einer Schicht Kartoffeln abschließen: Sie bildet nach dem Stürzen den stabilen Boden.
Der Teig, der Ofen, die Geduld
Blätterteig obenauf ausrollen. Die Ränder mit den Fingern nach innen in die Form drücken. Die Oberfläche mit einer Gabel etwa zehnmal gleichmäßig einstechen. Für 40 bis 45 Minuten backen. Ab 35 Minuten die Farbe beobachten: Der Teig sollte goldbraun wie heller Karamell sein. Der Käse, der unter dem Teig leicht blubbert, macht ein dumpfes, fast knisterndes Geräusch. Ein gutes Zeichen.
Das Stürzen – keine Überstürzung
Mindestens 8 Minuten ruhen lassen, bevor man stürzt. Nicht 2 Minuten, nicht 15 – 8 Minuten. Die Füllung muss sich stabilisieren, sonst fällt sie beim Stürzen auseinander. Eine große Servierplatte flach auf die Form legen, mit beiden Händen fest drücken und mit einer entschlossenen Geste umdrehen. Die Form langsam anheben. Der karamellisierte Putenspeck glänzt an der Oberfläche. Sofort servieren.
Tipps & Tricks
- Kartoffeln im Wasser nicht ganz fertig garen – sie garen im Ofen 40 Minuten weiter. Gehen sie weich in die Form, kommen sie als Püree heraus.
- Eine Springform ist zum Entformen wirklich praktischer. Bei einer klassischen Form ist das Stürzen riskant, wenn die Füllung in der Mitte noch zu flüssig ist.
- Eine Knoblauchzehe zwischen den Schichten mit dem Tomme ändert alles – ein aromatischer Hintergrund, der an Tartiflette erinnert.
Kann man die Tartagnarde im Voraus zubereiten?
Ja, du kannst die Tarte am Vortag bis zum Blätterteig-Schritt vorbereiten, die Form abdecken und kühlen. Am nächsten Tag 20 Minuten vor dem Backen herausnehmen. Die Backzeit bleibt gleich.
Durch welchen Käse kann man Tomme de Savoie ersetzen?
Reblochon funktioniert sehr gut und macht das Ergebnis noch schmelzender. Auch Raclette-Käse ist eine solide Option. Vermeide zu feuchte Käsesorten wie Mozzarella.
Reste aufbewahren und aufwärmen?
Reste halten sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank in einer luftdichten Box. Zum Aufwärmen bei 170°C für 10-12 Minuten in den Ofen geben – die Mikrowelle macht den Teig weich.
Geht auch eine klassische Form ohne Springform?
Ja, aber das Stürzen ist riskanter. Achte darauf, dass die Ränder gut mit Speck ausgelegt sind und lass sie unbedingt 8-10 Minuten ruhen.
Warum bleibt der Teig nach dem Stürzen unten weich?
Die Feuchtigkeit der Füllung kann den Teig aufweichen, wenn er nicht gut durchgebacken ist. Prüfe, ob die Oberseite vor dem Herausnehmen tief goldbraun ist. Zu schnelles Stürzen ohne Ruhezeit ist ebenfalls eine Ursache.
Gibt es eine vegetarische Version?
Ja. Ersetze den Putenspeck durch karamellisierte rote Zwiebeln oder in Olivenöl gebräunte Pilze. Pilze gut abtropfen lassen, um überschüssige Feuchtigkeit zu vermeiden.
Tartagnarde
Französisch
Hauptgericht
Eine herzhafte Tatin auf Gebirgsart: karamellisierter Putenspeck, schmelzender Tomme de Savoie und zarte Kartoffeln unter knusprigem Blätterteig, spektakulär gestürzt serviert.
Zutaten
- 800g festkochende Kartoffeln (Charlotte oder Amandine)
- 600g Tomme de Savoie
- 250g geräucherter Putenspeck in Scheiben (ca. 24 Scheiben)
- 100g geriebener Emmentaler oder Gruyère
- 3 Eier
- 200ml Crème fraîche (30% Fett)
- 1 Butter-Blätterteig (ca. 230g)
- 4 Zweige frischer Thymian
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Knoblauchzehe (optional)
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anleitung
- 1Kartoffeln schälen und in 5 mm Scheiben schneiden. 10-12 Minuten in Salzwasser vorgaren – sie sollten leicht zart, aber noch fest sein. Abgießen und abkühlen lassen.
- 2Ofen auf 180°C vorheizen. Eier mit Crème fraîche, Käse, Muskat, Pfeffer und Thymian verquirlen. Nur ganz leicht salzen.
- 3Tomme de Savoie in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- 4Boden der Form mit Putenspeck auslegen, dabei leicht überlappen lassen (wie eine Rosette).
- 5Eine Schicht Kartoffelscheiben auf den Speck legen, dann Tomme-Scheiben, dann die Hälfte der Eiermasse. Wiederholen und mit Kartoffeln abschließen.
- 6Blätterteig obenauf legen, Ränder nach innen drücken und mit einer Gabel einstechen (ca. 10 Löcher).
- 740-45 Minuten backen, bis der Teig hell-karamellfarben ist. 8 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen.
- 8Großen Teller auf die Form legen, fest drücken und entschlossen stürzen. Form langsam anheben. Sofort servieren.
Hinweise
• Aufbewahrung: Bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Im Ofen bei 170°C für 10-12 Minuten aufwärmen, um die Knusprigkeit zu erhalten.
• Käse-Variante: Ersetze Tomme durch Reblochon (schmilzt noch mehr) oder Raclette-Käse für eine mildere Version.
• Vorbereitung: Kann am Vortag bis zum Teig-Schritt vorbereitet und am Backtag nach 20 Minuten bei Zimmertemperatur in den Ofen geschoben werden.
Nährwerte (pro Portion, geschätzt)
| 800 kcalKalorien | 32gEiweiß | 37gKohlenhydrate | 50gFett |
