Dieses Geräusch. Dieses trockene, fast mineralische Knacken, wenn der Zahn in eine frische Pommes sinkt. Wir alle kennen es — wir suchen es jedes Mal — und doch enden die meisten unserer hausgemachten Pommes weich, matschig und enttäuschend. Diese Technik ändert das.
Zutaten :
- Die Kartoffeln — Wählen Sie eine mehligkochende Sorte: Bintje, Agria oder Russet, falls Sie welche finden. Diese sorgen für das schmelzende Innere. Festkochende Kartoffeln — wie Charlotte oder Ratte — halten beim Frittieren weniger gut. Die endgültige Textur ist dichter und weniger angenehm.
- Weißer Essig — Gewöhnlicher weißer Essig, kein Apfel- oder Balsamico-Essig. Er muss neutral sein. Seine Rolle: Die Säure strafft die Oberfläche der Kartoffel und hilft beim Gelatinieren der äußeren Stärke. Das führt direkt zu einer schärferen Kruste. Zwei Esslöffel für ein großes Bad sind ausreichend.
- Maisstärke — Klassische Speisestärke (Maizena) erledigt die Aufgabe sehr gut. Kein Mehl — es absorbiert das Öl und wird weich. Die Stärke hingegen bildet bei Kontakt mit heißem Öl eine leichte und sehr feine Kruste. Ein gehäufter Esslöffel pro Portion Pommes.
- Frittieröl — Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Neutral im Geschmack, hoher Rauchpunkt. Vermeiden Sie natives Olivenöl extra — es verbrennt zu schnell und gibt einen Geschmack ab, der überhaupt nicht zu Pommes passt.
